El chef George Chen, nacido en Taiwán y cuya familia emigró a Los Ángeles en 1967, recuerda vívidamente cómo sus compañeros de clase miraban su almuerzo escolar, compuesto por cerdo estofado y chucrut chino entre dos rebanadas de pan.
“’¡Dios mío! ¿Qué estás comiendo? ¡Qué asco!’”, recordó Chen durante una reciente y concurrida hora de almuerzo en su restaurante y bar de San Francisco, China Live, a las afueras del barrio chino más antiguo del país. “Y ahora todo el mundo quiere cerdo estofado y chucrut chino. Esperemos que la percepción de la comida china haya evolucionado mucho”.
China Live y la excelencia culinaria en el Área de la Bahía
El niño inmigrante que sentía que tenía que esconder su comida se ha forjado una reputación de servir alta cocina china en el Área de la Bahía. En China Live, Chen es como un maestro de ceremonias de circo, supervisando una estación de preparación de dumplings, un horno de piedra asando patos pekineses, una estación de fideos y una estación de postres que prepara helado suave de sésamo.
Con todo esto, espera algún día revivir su restaurante en el piso superior, Eight Tables, donde las cenas plato por plato costaban entre $88 y $188. Además, él y su esposa, Cindy Wong-Chen, se preparan para lanzar un concepto similar, Asia Live, en Santa Clara. Los Chen no son los únicos que elevan la cocina china. Están a poca distancia de restaurantes igualmente consolidados como Empress by Boon, Mister Jiu’s y el más reciente Four Kings.
Tendencias en menús de degustación y el Año del Caballo de Fuego
En los últimos años han surgido restaurantes chino-estadounidenses de lujo, desde San Francisco hasta Nueva York, que han generado gran expectación con sus refinados menús degustación que van mucho más allá de la comida china para llevar. Muchos le darán un toque especial a los platos tradicionales del Año Nuevo Lunar para el Año del Caballo de Fuego, que comienza el martes. Realizar deconstrucciones creativas de la comida china forma parte de su sello culinario, ya que muchos chefs buscan mostrar su propia cultura.
Pero en un sector donde los comensales rara vez cuestionan los altos precios de la alta cocina francesa o del omakase japonés, los restauradores chinos a menudo se enfrentan a la resistencia para que los clientes paguen las cuentas de alta cocina. Aun así, estos propietarios y chefs insisten en que su comida, su trabajo y sus técnicas culinarias son igual de valiosas.
Ser un chef chino que cocina comida china contemporánea
Desde que el matrimonio Bolun y Linette Yao abrieron Yingtao, llamado así por la abuela de Bolun, en Hell’s Kitchen, Nueva York, en 2023, han sido claros sobre su misión: comida china “contemporánea” como un concepto gastronómico elegante. Su restaurante, galardonado con una estrella Michelin, ofrece un menú degustación del chef por $150.
“Estamos tratando de romper este sesgo, este límite de la gente que solo piensa en comida de Sichuan, comida cantonesa, comida para llevar”, dijo Bolun Yao, quien solo siente respeto por los restaurantes casuales de comida china para llevar. Después de obtener una maestría en estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York, Yao sabía que quería “construir un puente entre la comida tradicional china y la escena gastronómica de alta cocina con la que están familiarizados los neoyorquinos”.
Innovación y representación en la cocina de Nueva York
Emily Yuen, semifinalista del Premio James Beard el año pasado por su cocina japonesa-estadounidense en Lingo, Brooklyn, está ayudando a Yao a lograr su objetivo como nuevo chef ejecutivo de Yingtao. Para Yuen, una canadiense de origen chino cuya formación culinaria se centró en la cocina francesa, la importancia de la representación, desde quién está en la cocina hasta qué se sirve, siempre ha estado presente en ella.
“Quiero volver a ser quien soy y explorarlo”, dijo Yuen. “Me impresionó mucho su declaración de misión (de Bolun) y me conmovió profundamente el deseo de elevar la cultura y la comida chinas“. Está deseando experimentar con recetas típicas como la tarta de crema pastelera cantonesa, “dan tat“, con una versión salada de caviar y huevos de codorniz. “Huevo sobre huevo sobre huevo”, dijo Yuen.
El legado de la cocina cantonesa y el impacto en Chinatown
De manera similar, Ho Chee Boon, el chef con estrellas Michelin que transformó el Empress of China en San Francisco, que llevaba mucho tiempo inactivo, en Empress by Boon en 2021, está presionando para que la cocina china se considere alta cocina en Estados Unidos. El restaurador nacido en Malasia estaba acostumbrado a ver comida cantonesa de alta gama en China e India.
“Intento hacer algo por la cocina cantonesa y también por la cultura, para que los jóvenes la conozcan y para que otras personas la conozcan”, dijo Boon, quien ha abierto una cadena de sus restaurantes cantoneses Hakkasan desde Dubái hasta Bombay y en Estados Unidos. “Podemos intentar hacer algo mejor aquí”, dijo, “y permitir que la gente regrese a Chinatown”.
La estigmatizada historia de la comida china en Estados Unidos
La cultura y la gastronomía chinas han tenido sus altibajos en cuanto a su recepción en Occidente. Hace más de 200 años, Europa tenía un gran interés en las sedas, la cerámica y el té chinos, afirmó Krishnendu Ray, director del programa de doctorado en estudios alimentarios de la Universidad de Nueva York. La derrota de China a manos de los británicos en las Guerras del Opio del siglo XIX condujo a una visión de China como “un país pobre”, dijo Ray. Los mitos racistas de que los chinos y su gastronomía eran extraños y sucios persistieron cuando los trabajadores ferroviarios chinos llegaron a Estados Unidos y fueron segregados en enclaves.
Ray afirma que el auge del prestigio de una “comida étnica” tiende a correlacionarse con el aumento del poder económico de su país de origen. En las guías Michelin de la ciudad de Nueva York —que destacan entre 300 y 400 restaurantes—, Ray descubrió que el porcentaje de menciones de cocina regional china pasó del 3 % al 7 % entre 2006 y 2024.
“Me parece maravilloso que ahora existan estos restaurantes” en Chinatown, dijo Luke Tsai, editor gastronómico de KQED, la estación de PBS del Área de la Bahía de San Francisco. “Está bien si crees que no vale la pena. Pero al mismo tiempo, me alegra mucho que existan estos restaurantes”.
No lo llames “fusión”: Autenticidad y técnicas tradicionales
Muchos chefs chinos quieren dejar claro que no sirven fusión, ni comida con influencias asiáticas. Su cocina es “más de Oriente a Occidente que de Occidente a Oriente”, afirmó Chen, de China Live. Yuen, de Yingtao, coincide en que esa caracterización confunde la “fusión”.
“Creo que la comida fusión está presente en muchos de esos lugares donde la luz es tenue con los cócteles de moda”, dijo Yuen. “Lo que intentamos ofrecer es pura comida china“. Lo que también importa a estos chefs es incorporar técnicas culinarias chinas y no quedarse estancados en las europeas.
En Empress by Boon, el chef Boon y su equipo mantienen cuatro estaciones de wok con woks traídos desde Hong Kong. “Queremos que todo sea exactamente igual”, dijo Boon. “Queremos mantener lo tradicional, pero con una apariencia moderna”.
Chen se enorgullece de tener una cocina abierta donde los clientes pueden ver cómo se utilizan woks y ollas de barro. Representan técnicas de diversas regiones de China. “De hecho, se observan las disciplinas culinarias más importantes de China y, al tener el espacio, se puede exhibir la cocina”, dijo Chen. “Creo que eso nos ha resultado muy útil”.
Con información de AP
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