Si eres amante del tomate y es un ingrediente que no falta en tus ensaladas, seguramente alguna vez te has preguntado ¿Por qué las ensaladas terminan en un charco de agua?. El chef con tres estrellas Michelin, Jordi Cruz, ha revelado el secreto profesional para mantener toda la jugosidad dentro del tomate. No es magia, es anatomía culinaria.
Lo primero que advierte el juez de MasterChef es la herramienta. Usa siempre un cuchillo de sierra pequeño, esto tiene una razón razón científica, y es que la acidez del tomate es corrosiva para los filos lisos de alta gama.
Explica que la sierra rompe la resistencia del epicarpio (la piel) sin presionar la pulpa, evitando que el tomate se aplaste. Luego especifica cual es la parte exacto donde hay que cortar para que el tomate conserve sus jugos sin necesitas de que se derramen los liquidos.
Anatomía del tomate: ¿Qué estás cortando?
Para cortar como un profesional, debes conocer qué hay dentro de la hortaliza. Jordi destaca tres partes clave:
- Epicarpio y Endocarpio: La piel y la carne exterior.
- Lóculo pulposo: Donde se encuentran las semillas y el gel.
- Placenta y Tabiques: Las paredes internas que dividen el tomate.
El paso a paso para un corte “antigoteo”
Si quieres que el jugo se quede en la rodaja y no en la tabla, sigue esta técnica de precisión:
- Paso 1: Realiza un corte superficial en la base y en la parte superior del tomate.
- Paso 2: Observa la distribución de los tabiques internos (las líneas de carne que van del centro hacia afuera).
- Paso 3: Realiza el corte exactamente entre los tabiques.
El secreto del Chef: “Al seguir los tabiques para cortar entre medias, el líquido queda contenido en ‘celdas’ cerradas. La jugosidad se queda donde tiene que estar: en tu boca, no en el plato”.
¿Por qué esto cambia tu ensalada?
Cuando cortas el tomate al azar, rompes las paredes de los lóculos y el agua se escapa. Con el método de Jordi Cruz, cada bocado explota de sabor, conservando todos los nutrientes y la textura intacta.
Puede parecer una tontería, pero no lo es. ¿Quieres conservar toda la jugosidad del tomate dentro? Pues utiliza esta forma de cortarlo y tendrás una ensalada con toda el agua de tomate donde tiene que estar, concluye Cruz.
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