No las guardes en el cajón: cómo usar las tapas de tus ollas para cocinar el doble de rápido

Las tapas de las ollas y sartenes son herramientas clave para cocinar al vapor, guisar y evitar salpicaduras. Sin embargo, por desconocimiento, muchas veces terminan arrumbadas y subutilizadas en los cajones.

Para el reconocido chef Michelin Jordi Cruz, las tapas son fundamentales para dominar diferentes técnicas de cocción y darles el acabado perfecto a los alimentos. Aquí te enseñamos cómo sacarles el máximo provecho:

1. Evitar salpicaduras (sin perder el toque crujiente)

En principio, el uso principal de las tapas es evitar que la grasa brinque y se ensucie la cocina al preparar un sofrito o una salsa de tomate. Cuando se busca dorar una proteína en una sartén, el truco está en colocar la tapa ligeramente abierta para proteger el espacio sin atrapar el exceso de humedad.

“No cerraremos del todo porque no queremos retener la humedad dentro; la dejaremos un poco abierta, solo tapando para evitar salpicar y ensuciar la cocina”, explica el chef.

2. Cocinar al vapor y controlar la temperatura

Las tapas ayudan a terminar de cocinar incluso fuera del fuego. Esto se logra porque concentran el calor y crean un ambiente cálido y húmedo que ablanda las piezas sin resecarlas; es decir, permiten que los alimentos se terminen de hacer tranquilamente, reteniendo su jugosidad.

Esta técnica es ideal al saltear vegetales (como el brócoli) cuando aún están crudos. Al añadir un poco de agua y tapar, se pasa de dorar a cocer al vapor rápidamente:

• El paso a paso del chef: si la verdura está muy cruda y la quiero cocinar al vapor o en agua hirviendo, “¿qué haré? Voy a generar mucho vapor en mi sartén y pasaré de dorar a cocer al vapor”. Esto se logra agregando un poquito de agua y colocando la tapa. Así se pasa de una cocción de dorar a una cocción al vapor, y en poquito tiempo la verdura queda perfectamente cocinada. Así la sartén sirve para pasar de un método de cocción a otro.
• El resultado: es que en poco tiempo la verdura ha pasado de estar cruda a cocida: en el caso del brócoli, un verde, bonito, impresionante. Al quitar la tapa, se va el vapor, echo un poquito de aceite y volvemos a pasar al dorado, al salteado en este caso. Se saltea un poco y se pasa de la cocción al vapor a un salteado.

3. Guisar y reducir salsas

Al utilizar líquidos y mantener la tapa completamente cerrada, generas el entorno perfecto para guisos y cocciones largas.

• Para guisar:  al cocinar albóndigas en salsa, un tipo de carne que requiere una cocción suave. Al poner la tapa y cerrar el ciclo, pasamos de inmediato a guisar gracias a la humedad retenida que hierve constantemente.
• Para reducir sin manchar: el sofrito de tomate es de las cosas que más ensucia. Si el objetivo es reducir la salsa (permitiendo que se escape el agua para espesar), existen tapaderas con válvulas o diseños específicos que permiten la salida de vapor, manteniendo la cocción controlada y la encimera impecable.

Cruz concluye que las tapas no son un estorbo ni tienen por qué ir a parar al fondo de la cocina, sino herramientas que, bien utilizadas, cambian por completo las texturas de tus platos, controlan el calor y te permiten saltar de una técnica culinaria a otra en segundos.

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