¿Por qué los huevos son tan populares? A medida que avanzan las investigaciones, surgen nuevas evidencias sobre el alto valor nutricional, sumado a su precio económico, gran versatilidad y fácil digestión.
El reconocido chef laureado con estrellas Michelin, Jordi Cruz, destaca que, en términos generales, los huevos mantienen el mismo valor nutricional independientemente de su apariencia externa. Para él, el factor determinante que marca la diferencia entre un plato mediocre y uno de alta cocina es la frescura del producto.
Desde el color de la cáscara hasta la densidad de la yema, existen detalles técnicos que todo amante de la cocina debe dominar. Basándose en la física culinaria, la genética y la nutrición, desglosa los tres puntos neurálgicos del huevo:
1. El mito del color de la cáscara
El color de la cáscara es una cuestión estrictamente genética ligada a la raza de la gallina. No influye en absoluto en el valor nutricional ni en la calidad del huevo. Ya sea blanco o marrón, el contenido proteico sigue siendo el mismo.
2. La intensidad de la yema y la alimentación funcional
La intensidad del color de la yema no determina una mayor riqueza alimentaria, sino que es un reflejo directo de la dieta de la gallina.
- Pigmentos naturales: Una yema naranja vibrante indica una dieta rica en carotenoides (procedentes del maíz, alfalfa o pétalos de caléndula).
- Antioxidantes: Según un estudio publicado por la revista Food, una dieta variada en el ave puede aumentar ligeramente la presencia de antioxidantes en la yema, aunque el aporte de macronutrientes (proteínas y grasas) permanezca constante.
3. La ciencia de la frescura: El método de flotación
Si la fecha de caducidad no es legible, existe un método infalible basado en la mecánica de fluidos: la prueba de flotación en agua.
- Huevo fresco: Se hunde rápidamente debido a su alta densidad.
- Huevo viejo: Flota. Esto ocurre porque la cáscara del huevo es porosa y, con el tiempo, el agua interna se evapora y es sustituida por aire, agrandando la cámara de aire interna.
Un huevo que flota no siempre está podrido, pero sí está oxidado. En este estado, la estructura de las proteínas (albúmina) se debilita, afectando seriamente su capacidad de espumado para merengues o de emulsión para mayonesas.
En conclusión, más allá de la estética o el color, el factor determinante para el éxito culinario y la seguridad alimentaria es el grado de frescura.
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