Luego del éxito viral de los videos de vegetales y frutas que hablan de cómo debe ser su manejo, surgen interrogantes sobre la veracidad de la información proporcionada. Uno de ellos es el temor a lavar los hongos porque absorberán agua y perderán su capacidad de dorarse. Una ingeniera en alimentos explica por qué sí se deben lavar y por qué no pierdes nutrientes ni textura al hacerlo.
La ciencia desmiente el mito: La absorción de agua en los hongos
La experta Mariana Zapién desmiente el mito de que los hongos no deben lavarse. Un planteamiento basado en estudios culinarios modernos ha demostrado que un champiñón lavado apenas absorbe un 2-3% de su peso en agua, una cantidad que se evapora rápidamente en la sartén.
Zapién explica que las partículas con las que vienen los hongos no es tierra ni tampoco suciedad. “Es una mezcla de residuos agrícolas, como paja y cereales, más una fuente rica en nitrógeno, a la cual se le adiciona un porcentaje específico de humedad y se pasteuriza. Esta mezcla sirve como sustrato porque tiene todos los nutrientes necesarios para que los champiñones puedan crecer”.
Por qué se deben lavar los champiñones correctamente
Contrario a la creencia popular, los champiñones sí se pueden lavar. Diversos estudios de cocina experimental han demostrado que la cantidad de agua que absorben es mínima y no afecta su textura final, siempre y cuando sigas estos pasos:
- Limpieza inicial: Retira el exceso de sustrato (tierra) con un paño ligeramente húmedo o un cepillo suave.
- Bajo el chorro: Pásalos rápidamente por agua corriente para eliminar residuos.
- Evita el remojo: El secreto es no dejarlos sumergidos. Si el contacto con el agua es breve, la cocción y la textura se mantendrán perfectas.
Seguridad alimentaria: Lo que debes saber para evitar riesgos
Zapién indica que aunque crecen en ambientes controlados, los champiñones no están exentos de riesgos. Un mal manejo en la cadena de distribución puede exponerlos a bacterias como Listeria o Salmonella. Para consumirlos de forma segura, ten en cuenta estas reglas de oro:
- Si los vas a comer crudos: No basta con lavarlos; es fundamental desinfectarlos con productos específicos para vegetales para minimizar cualquier riesgo.
- Si los vas a cocinar: La temperatura es tu mejor aliada. Una buena cocción (salteados, al horno o en guisos) elimina la mayoría de los patógenos, haciéndolos completamente seguros para tu familia.
Otra cosa que puede ayudar es secar bien los champiñones con papel absorbente después de lavarlos; esto ayudará a que logren ese dorado perfecto (reacción de Maillard) en la sartén.
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