El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y, por su versatilidad, se pueden preparar desde postres hasta los platillos más elaborados. Es de fácil preparación; sin embargo, un mal manejo que puede pasar desapercibido puede ser el origen de intoxicaciones alimentarias.

Esto se debe a que el arroz puede contener una bacteria llamada Bacillus cereus, la cual causa la “enfermedad del arroz frito”, según explica el doctor Polo Guerrero. “Esta es una de las causas más frecuentes de diarrea aguda en el adulto. Es importante mencionar que este tipo de cuadro no necesita antibiótico porque se quita solo; se pueden consumir antidiarreicos”, señala el especialista.

La regla de oro: tiempo y temperatura

Si bien la temperatura de cocción ayuda a eliminar la bacteria, la norma nos indica que el arroz no puede estar más de una o dos horas fuera de refrigeración, dependiendo de la temperatura ambiente donde te encuentres. No puedes dejarlo tanto tiempo al aire.

Los expertos coinciden en recomendar guardar el arroz en un recipiente hermético o una bolsa. Como norma general, si el arroz tiene más de tres días en la nevera, ya no es recomendable consumirlo. Aunque nos duela tirar comida, es fundamental hacerlo por salud. Esto no significa que debas dejar de consumirlo, pero sí que debes hacerlo con precaución.

¿Cómo se reproducen las bacterias en el arroz?

Una de las causas principales de la reproducción de la bacteria B. cereus es el mal manejo de los alimentos y de la temperatura, tal como comprobó un estudio publicado por PubMed, que incluyó una revisión de 117 investigaciones realizadas entre 1997 y 2023. Mantener una temperatura adecuada en las etapas de cocción, enfriamiento y recalentamiento del arroz es clave para evitar la proliferación bacteriana.

El estudio destaca que el alarmante aumento de la resistencia antimicrobiana de B. cereus a los antibióticos betalactámicos exige el uso de conservantes antimicrobianos naturales, como el carvacrol, el quitosano o el trans-cinamaldehído, para prevenir la infestación microbiana y la producción de toxinas.

La recomendación es básica y, aunque parece obvia, es vital tenerla en cuenta dados los numerosos casos de esta intoxicación. Implementar estrategias de seguridad alimentaria adaptadas a entornos específicos, como restaurantes y arroz precocinado industrial, es fundamental para prevenir la contaminación. Para evitar enfermedades, dada la resistencia al calor de sus esporas, es importante desarrollar protocolos higiénicos desde la granja hasta la mesa.

¿Por qué las cepas de Bacillus cereus son tan resistentes?

Otro estudio advierte que no todas las cepas de Bacillus cereus tienen la misma resistencia al calor, supervivencia postprocesamiento y capacidad de crecimiento. La investigación, que consistió en probar ocho esporas en arroz a diferentes temperaturas, concluyó que la bacteria tiene una alta capacidad de reproducción. Debido a la capacidad de las esporas para sobrevivir a la cocción y recuperar su forma celular activa, se debe tener mucho cuidado al manipular alimentos listos para el consumo.

Las pruebas consistieron en inocular las muestras de arroz con diferentes esporas de B. cereus, las cuales se cocinaron y almacenaron a 4 °C, 25 °C y 30 °C durante periodos de hasta 7 días, 48 horas y 24 horas, respectivamente. De las ocho cepas analizadas, cuatro pudieron crecer a 30 °C y tres a 25 °C tras la cocción.

Uno de los datos clave es que se logró determinar un crecimiento rápido después de un mínimo de 6 horas de incubación a 30 °C. Además, todas las cepas poseían actividad proteolítica, mientras que las actividades lipolítica y amilolítica fueron exhibidas por una parte menor de las muestras, lo que demuestra su capacidad de adaptación y degradación del alimento.

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