Reducir el desperdicio de alimentos y comer vegetales y frutas en buen estado no tiene por qué ser un desafío. Solo basta hacer un ejercicio de educación sensorial y seguir las recomendaciones de expertos para aprovechar al máximo los alimentos.
La creadora de contenido de seguridad alimentaria, ingeniera Marina Zapien, explica que los vegetales y frutas se deben elegir no solo por apariencia, sino que hay que empezar a usar el olfato y el tacto para decidir.
1. Oxidación vs. putrefacción
Zapién advierte que los puntos negros en coliflor o las orillas cafés en lechuga son respuestas fisiológicas del vegetal a golpes, frío y exposición al aire.
Recordemos que la oxidación es un cambio químico en los compuestos fenólicos que no genera toxinas y que el peligro aparece cuando hay un cambio de textura (lo viscoso).
Por esta razón, la “babita” en la lechuga o coliflor indica que las bacterias ya han roto las paredes celulares del alimento; ahí es donde la seguridad alimentaria se compromete.
Cuando una coliflor tiene puntitos negros, pero está firme y no huele mal, se puede comer. Estos puntitos más oscuros suelen aparecer por oxidación o por golpes durante el manejo. Pero si está blanda, viscosa o huele mal, hay que descartarla.
Mientras que la lechuga se torna café en las orillas, por la deshidratación, maltrato o daño por frío. Pero si la lechuga está crujiente y sin olor extraño, solo se debe retirar lo café después de desinfectarla y usarla. Hay que evitar su consumo si está viscosa o huele mal.
2. La inocuidad de los hongos específicos
El hongo en el mango (Antracnosis), a menudo se asocia “hongo” con “veneno”, pero en el caso de muchas frutas tropicales, son hongos fitopatógenos que afectan la estética de la cáscara, pero no producen micotoxinas peligrosas para el humano en esa etapa.
Si no huele mal, no está baboso y la pulpa es firme, es seguro consumirlo. Pero si está fermentado o muy aguado, lo ideal es descartarlo.
3. Deshidratación no es descomposición
El caso de la zanahoria es el ejemplo perfecto de pérdida de textura. Una zanahoria arrugada es signo de que ha perdido agua, pero ha concentrado sus azúcares. Al cocinarla en un caldo o guiso, se rehidrata y aporta un sabor más intenso que una “fresca”. Es un error desechar un alimento solo por falta de agua.
Una manera común de revivir las zanahorias flácidas y tenerlas crujientes de nuevo es colocándolas en un baño de hielo en el refrigerador durante 1 hora.
El otro truco es mucho más sencillo; solo necesitas agua. Basta con que sumerjas las zanahorias en agua durante al menos media hora (si esperas más tiempo, es mejor). No es necesario que las peles.
4. El plátano con manchas negras
Un plátano con la cáscara negra puede terminar en la basura. Pero lo cierto es que esto ocurre por maduración, golpes o daño por frío y normalmente solo afecta a la cáscara. Si la pulpa está oscura o aguada, se puede comer o usar en postres. Pero si tiene moho, golpes u olor fermentado, se descarta.
Expertos indican que el almidón se ha convertido casi totalmente en azúcar simple, lo que lo hace nutricionalmente distinto (más índice glucémico), pero culinariamente superior para la repostería por su capacidad de caramelización.
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