Las legumbres, y en especial los garbanzos, tienen un alto valor nutricional que puede verse opacado cuando no presentan una textura suave. Existen muchos trucos de cocina, pero el secreto compartido por el maestro Nandu Jubany en el Gastronomic Forum Barcelona eleva la preparación a otro nivel de excelencia.
El reconocido chef, con más de tres décadas de trayectoria, ha revelado un método que transforma la textura del garbanzo sin alterar su sabor original: el uso estratégico de agua mineral con gas en la cocción. Esta técnica, esencial en la emblemática Escudella i carn d’olla, busca la perfección técnica: una legumbre mantecosa y con la piel íntegra.
¿Por qué el agua con gas ablanda los garbanzos?
No se trata de un efecto de las burbujas, sino de la química del agua. Su alta concentración de bicarbonato sódico actúa debilitando la pectina de las paredes celulares de los garbanzos, permitiendo que se ablande de manera más rápida y uniforme.
Aunque el uso de bicarbonato de sodio comercial es un dato conocido, el agua mineral con gas aporta la cantidad justa para suavizar la piel sin dejar ese regusto metálico o jabonoso tan desagradable.
El secreto de Jubany: Paso a paso
La clave para lograr esa textura de mantequilla no es usar solo agua con gas, sino crear una proporción equilibrada que garantice el éxito de un buen potaje o cocido. Estos son los pasos a seguir:
- El remojo crucial: Lo primero es hidratar los garbanzos en abundante agua, preferiblemente desde la noche anterior. Este paso es innegociable para activar la legumbre y reducir el tiempo de cocción.
- La proporción clave: Tras el remojo, se desecha el agua. Se prepara la olla con una relación de 3 partes de agua mineral natural por 1 parte de agua mineral con gas. Por ejemplo, para 200 g de garbanzos, se utilizan 360 ml de agua natural y 90 ml de agua con gas.
- El acompañamiento aromático: Para potenciar el sabor, se deben cocinar con una base de cebolla y zanahoria finamente picada. El chef sugiere 50 g de cebolla y 40 g de zanahoria por cada 200 g de legumbre para aportar un dulzor natural.
- Cocción a fuego lento: Se agregan los ingredientes en frío y se llevan a ebullición. Al romper el hervor, se baja el fuego al mínimo. El secreto es una cocción suave y constante durante unas 3 horas, permitiendo que los minerales actúen sin romper la piel exterior.
El resultado final es una legumbre que se deshace en el paladar, ideal para ser la estrella de una receta tradicional o para disfrutar con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
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