Las bacterias son pequeños microorganismos que se reproducen rápidamente y pueden llegar a contaminar los alimentos. En algunos casos, lo hacen sin cambiar la textura ni el olor, mientras que en otros desprenden olores muy particulares que las identifican. Una experta en alimentos explica cuáles son las alertas que se deben tomar en cuenta para saber cuándo un producto está echado a perder.
Es muy sencillo identificar un alimento en mal estado por el aroma que despide; en estos casos, el instinto nos dice que algo va mal, pero los expertos tienen una explicación técnica para cada olor.
La ingeniera en alimentos, Marian Zapien, es clara: “La realidad es que un alimento echado a perder puede oler mal, cambiar su color y su textura. El olor a huevo podrido indica degradación de proteínas; el olor ácido, presencia de bacterias que producen ácidos; el rancio, oxidación de grasas; y el olor a alcohol, fermentación por microorganismos”.
También recuerda que bacterias como la Salmonella, E. coli y Listeria son “silenciosas” porque en la mayoría de los casos no alteran el sabor, olor o la textura de los alimentos.
“Como estas bacterias no cambian las características visibles de los alimentos, es muy difícil saber si están presentes. Por eso, no debes confiar solo en tu nariz. Debes tomar en cuenta cuánto tiempo lleva almacenado el alimento, la temperatura a la que se guardó y los cambios en su textura o color”, agrega.
Para evitar intoxicaciones alimentarias, lo más recomendable es conocer qué hacer en ambos casos, sobre todo si eres de los que consume alimentos con varios días en la nevera porque “no huelen mal”.
Lo que dice la ciencia
Más allá del clásico “si huele mal, no lo comas”, es importante comprender lo que está respaldado por la ciencia: el deterioro microbiano compromete la inocuidad, la vida útil y la calidad sensorial por la acción de bacterias, mohos y levaduras.
Un estudio titulado Comprensión y medición de la vida útil de los alimentos, publicado por Science Direct, revisa los factores que afectan este deterioro, evaluando el papel de la humedad, la temperatura y las levaduras de descomposición.
- ¿Qué factores influyen en el deterioro?
Cuando un alimento pierde cualidades sensoriales y funcionales deseables (olor, sabor, textura, apariencia o valor nutricional) hasta el punto de que ya no es aceptable para el consumo, se considera deteriorado, según un informe de Greenaria.
Hay varios tipos de deterioro a tener en cuenta: microbiano, enzimático, químico (como la oxidación lipídica) y físico. Todo esto ocurre bajo factores intrínsecos (composición, pH, actividad de agua) y extrínsecos como la temperatura, la humedad relativa y la manipulación. La suma de estos aspectos determina la vida útil del producto, clave para evitar enfermedades.
Recomendaciones de la FDA para preservar alimentos
Las pautas básicas de la FDA para los alimentos refrigerados son: mantener una temperatura de ≤40°F (4°C), consumir pronto los perecederos y congelar lo que no se vaya a comer de inmediato. En caso de percibir olor ácido, moho o textura viscosa, lo mejor es descartar el producto.
Según las pautas de FDA/USDA, estos son los tiempos máximos recomendados en el refrigerador:
Los alimentos que duran entre 1 y 2 días en el refrigerador son las carnes blancas y pescados (pollo o pavo crudo por piezas) y pescado fresco). Así como las carnes procesadas o picadas (carne molida, hamburguesa o carne para estofado).
Duran un poco más: 3 a 5 días, las carnes rojas, entre ellas los filetes y chuletas de carne fresca, las comidas preparadas como las sobras cocidas, sopas y guisos (con carne o verduras). También las ensaladas preparadas (atún, pasta, pollo) y verduras de hoja (lechuga, espinacas) pueden superar los tres días.
Pueden permanecer hasta una semana en el refrigerador la leche, quesos blandos (abiertos), jamón curado (abierto) y hot dogs (paquete abierto). Y entre 3 a 5 semanas, son seguros de guardar huevos frescos con cáscara.
La próxima vez que tengas dudas sobre el estado de un alimento, recuerda estas recomendaciones de los expertos para evitar intoxicaciones alimentarias.
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