El guiso de carne con especias es la máxima expresión de la comida reconfortante para los tiempos fríos. Existen muchas variantes, pero este rabo de buey con pepperpot y albóndigas es una joya extraída del libro de cocina “The Rise”. Se trata de un plato de origen guyanés donde la cocción lenta es la clave para obtener una textura suave y un sabor inigualable.
El autor de la receta, el reconocido chef Marcus Samuelsson, confiesa que el rabo de buey es una de sus carnes favoritas. Para lograr un nivel de alta cocina, Samuelsson revela secretos fundamentales: cocinar a fuego lento durante horas, preparar el guiso el día anterior y dejarlo reposar toda la noche para que los sabores se asienten.
Otro de los pilares de este plato es la combinación del rabo de buey y los dumplings (o albóndigas de masa), un maridaje que representa el confort absoluto en cada bocado.
Un guiso con alma caribeña
Este plato tradicional, originario principalmente de Guyana, se distingue por guisar la carne en una salsa oscura y rica con canela, azúcar moreno, chiles picantes y cassareep (una salsa densa hecha de raíz de yuca).
La cultura afroamericana adaptó esta receta utilizando el rabo de buey en lugar de vísceras, logrando una versión que, como todo buen estofado, mejora con el tiempo.
Rabo de buey con albóndigas (estilo Pepperpot)
- Rendimiento: 4 a 6 porciones.
- Técnica principal: Cocción lenta.
Ingredientes
- 1 pieza de rabo de buey (aprox. 4 libras).
- 1 ½ cucharadita de sal kosher.
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
- ½ taza de aceite vegetal.
- 2 zanahorias peladas y cortadas en cubitos.
- 1 cebolla cortada en cubitos.
- 21 dientes de ajo picados.
- 7 cucharadas de jengibre picado (trozo de unos 8 cm).
- 2 tomates ciruela (o de pera), cortados en cubitos.
- 2 cebolletas (verdeo) cortadas en rodajas.
- 1 chile Scotch Bonnet (o habanero), sin tallo y picado.
- 3 ramitas de tomillo fresco.
- 7 cucharadas de azúcar moreno.
- 2 cucharadas de salsa de soja.
- 2 cucharadas de ketchup.
- 1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica enteras.
- 6 tazas de caldo de pollo (preferiblemente bajo en sodio).
Para los dumplings (albóndigas de masa)
- 2 tazas de harina para todo uso.
- 2 ½ cucharadas de harina de maíz.
- 1 cucharadita de sal kosher.
- ½ taza más 2 cucharadas de agua.
Paso a paso
Preparación del rabo de buey
- Sazonar y dorar: Sazona el rabo de buey por todos lados con sal y pimienta. Calienta ¼ de taza de aceite en una olla holandesa grande (8 cuartos) a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, añade la carne y dórala bien por ambos lados durante unos 15 minutos.
- Reservar: Retira el rabo de buey a un plato con papel absorbente.
- Sofreír los aromáticos: Calienta el aceite restante en la misma olla y agrega las zanahorias, la cebolla, el ajo, el jengibre, los tomates, las cebolletas, el chile, el tomillo, el azúcar moreno, la salsa de soja, el ketchup y la pimienta de Jamaica. Revuelve bien para integrar los sabores.
- Cocción lenta: Regresa el rabo de buey a la olla, vierte el caldo de pollo y deja que rompa a hervir. En ese punto, reduce el fuego al mínimo para mantener una cocción lenta y constante. Cocina tapado durante 2 horas y media, o hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.
Preparación de los dumplings
- Mezclar: En un tazón mediano, combina la harina, la harina de maíz y la sal. Agrega el agua gradualmente y forma una bola con las manos.
- Amasar: Amasa la mezcla dentro del tazón durante 2 o 3 minutos. Divide la masa por la mitad y cubre una parte con un paño húmedo para que no se seque.
- Dar forma: Amasa la primera mitad durante 5 minutos más hasta que esté suave. Estírala formando un cilindro o “espagueti” largo de unos 50-60 cm. Corta trozos de 2.5 cm y colócalos en una bandeja cubiertos con un paño. Repite el proceso con la otra mitad.
- Finalizar el guiso: Incorpora los dumplings al guiso de rabo de buey durante los últimos 30 minutos de cocción. Cocina hasta que las albóndigas estén tiernas y hayan absorbido el sabor del caldo.
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