Ningún alimento es peligroso por sí mismo, y el arroz no es una excepción; sin embargo, los riesgos de intoxicaciones alimentarias aumentan con el consumo de este alimento cuando se cae en el descuido térmico.
La evidencia científica revela que el causante de la contaminación es el Bacillus cereus, que consigue en el arroz templado una oportunidad para multiplicarse rápidamente. Por esta razón es que, cuando se deja el arroz a temperatura ambiente por una hora o más, se corre el riesgo de que se llene de toxinas que devienen en intoxicaciones alimentarias para quienes lo consumen.
Esto ocurre muchas veces sin que se afecte el color, olor y la textura. Las consecuencias vienen después, por lo que lo más seguro es que se enfríe rápidamente y lo guardes en el refrigerador.
Cómo el Bacillus cereus afecta al arroz
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el Bacillus cereus es una bacteria capaz de sobrevivir a la cocción inicial gracias a sus esporas resistentes al calor. Esto significa que si se deja el arroz en la cocina o la encimera por horas, y luego —aunque no huela mal— se recalienta, las bacterias no se eliminarán con el calor.
Al consumir el arroz lleno de bacterias comienzan los malestares gastrointestinales, que pueden causar tanto el síndrome emético (vómitos) como el síndrome diarreico, dependiendo de la toxina que se libere.
Es clave comprender que la causa principal de intoxicación no es solo la bacteria en sí, sino la manipulación inadecuada y, sobre todo, dejar el arroz a temperaturas de riesgo (ambiente) durante el enfriamiento o recalentamiento.
Un estudio publicado por Tropical Biomedicine sobre la resistencia a los antimicrobianos del arroz y medidas de control, advierte que se ha detectado un aumento alarmante en la resistencia de esta bacteria a los antibióticos betalactámicos, lo que complica los tratamientos médicos tradicionales. Ante esta resistencia, la ciencia apunta hacia conservantes naturales como el carvacrol, el quitosano o el transcinamaldehído para frenar su crecimiento.
Es vital implementar protocolos estrictos de higiene no solo en casa, sino especialmente en la industria del arroz listo para consumir y en restaurantes.
El arroz y las intoxicaciones alimentarias
Uno de los focos más frecuentes de intoxicaciones alimentarias proviene de restaurantes y establecimientos de comida para llevar. Como mencionamos, los estudios coinciden en afirmar que las esporas de esta bacteria pueden estar en el arroz crudo y sobreviven a la cocción inicial en agua; no mueren al hervir el arroz, sino que quedan “activadas” para germinar.
¿Cuáles son los rangos de peligro térmico? La bacteria crece de forma óptima entre los 30 °C y 37 °C, pero también es capaz de multiplicarse peligrosamente en un rango más amplio, desde los 15 °C hasta los 43 °C, según un estudio de Cambridge University.
Claves para el manejo seguro del arroz que debes recordar:
- El mayor peligro ocurre cuando el arroz se deja a temperatura ambiente antes de ser frito o servido.
- Para evitar riesgos, el arroz debe enfriarse y meterse al refrigerador en un tiempo máximo de 2 horas después de su cocción.
- Si el arroz se va a mantener caliente, debe estar a una temperatura superior a los 63 °C para impedir que la bacteria se desarrolle.
- Se recomienda cocinar el arroz en cantidades pequeñas varias veces al día para evitar largos periodos de almacenamiento.
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