Una de las maneras más seguras de evitar las intoxicaciones alimentarias es elegir alimentos en buen estado. Pero, ¿qué pasa si tenemos papas con raíces o con color verde? ¿Es seguro comerlas? Los expertos explican los riesgos y las previsiones a tomar en ambos casos.
Lo primero es no alarmarse y manejar la información correcta para la toma de decisiones a fin de evitar malestares. Los expertos recomiendan evitar el consumo de papas muy brotadas, verdes o con muchas raíces, ya que aumenta claramente el riesgo de intoxicación por gliccoalcaloides (sobre todo solanina y chaconina).
Esto se debe a que estos compuestos pueden provocar síntomas digestivos y neurológicos, y en casos extremos, cuadros graves e incluso la muerte.
Mientras que las papas firmes, con brotes pequeños retirados y sin zonas verdes, suelen ser seguras si se realiza un pelado profundo. No obstante, se deben descartar las que estén muy brotadas o con coloraciones verdosas evidentes.
¿Qué contienen las papas brotadas?
La evidencia científica es clara con respecto a la presencia de compuestos tóxicos naturales en este tubérculo. “A pesar de su valor nutricional, el tubérculo de la papa puede dañar la salud humana debido a sus gliccoalcaloides tóxicos (solanina). La intoxicación aguda por solanina puede ocurrir al ingerir papas verdes o brotadas que no han sido almacenadas correctamente”, cita una investigación publicada en Lippincott Williams & Wilkins (LWW).
También se hace una advertencia directa para evitar su consumo. “Las papas verdes y brotadas nunca deben consumirse, ya que contienen altas concentraciones de solanina. Se ha concluido que la toxicidad de la solanina altera el sistema digestivo, el metabolismo general del cuerpo y la integridad de las membranas, pudiendo causar defectos de nacimiento”, explica la Revista de Ciencias Médicas Experimentales y Básicas (Jebms).
Sobre los riesgos mortales de las papas brotadas, estresadas o en mal estado, un estudio de la American Chemical Society (ACS) indica: “provocan intoxicación aguda, coma y muerte en humanos cuando se consumen en grandes cantidades. Estos efectos se atribuyen a los gliccoalcaloides (GA), principalmente la α-solanina y la α-chaconina, presentes de forma natural en todas las papas”.
Cómo reconocer los síntomas de intoxicación por solanina
Los síntomas pueden variar de acuerdo a la persona y la cantidad consumida. A continuación, los síntomas básicos a identificar en caso de sospecha de una intoxicación alimentaria:
- Dosis bajas: Provoca trastornos gastrointestinales que imitan una gastroenteritis microbiana común (náuseas, diarrea, vómitos).
- Dosis altas: Produce síntomas graves como fiebre, taquipnea (respiración rápida), presión arterial baja y trastornos neurológicos.
- Otros síntomas comunes: Sensación de ardor en la garganta, dolor de cabeza, mareos y, en casos críticos, alucinaciones, pérdida sensorial, parálisis e ictericia.
¿Cuánta solanina es peligrosa?
Para tener una idea clara de cuándo es peligroso el consumo de papas brotadas o verdes, los estudios indican lo siguiente:
- Se han registrado enfermedades con un rango de 30 a 50 mg de solanina por cada 100 gramos de papa.
- Un resumen toxicológico indica que el químico puede ser letal para los humanos en dosis superiores a los 200 mg.
- Una papa germinada de tamaño mediano puede producir a veces entre 20 y 50 mg de solanina.
- Las agencias de seguridad alimentaria consideran que las papas deben mantenerse por debajo de los 20 mg por cada 100 g de peso fresco para ser seguras.
¿Cocinar elimina el problema?
Un dato clave a tener en cuenta es que el calor no inactiva estos compuestos. Diversos estudios revelan que hervir o cocinar las papas tiene un efecto mínimo:
- Hervir las papas: Solo reduce el nivel de solanina en aproximadamente un 1.2%.
- Microondas: Muestra una reducción de apenas el 15%.
- Fritura profunda (150 °C): No produce cambios significativos.
- Fritura a alta temperatura (210 °C): Tras 10 minutos, se observa una reducción del 40% en el contenido de solanina.
Para proteger tu salud y la de tu familia, hay sencillas pautas que seguir: desechar las papas que se hayan vuelto verdes, estén arrugadas, blandas o tengan muchos brotes largos. Es vital guardarlas en ambientes frescos y oscuros para evitar que el contenido de solanina aumente debido a la exposición a la luz.
Ante un brote mínimo, verifica si la papa está firme y sin partes verdes; en estos casos puedes pelar grueso y retirar completamente los brotes. Sin embargo, el criterio más conservador y seguro siempre será descartarla.
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