¿Es el arroz con huevo «oro molecular»? Descubre por qué esta mezcla es perfecta para la salud, desmiente mitos del colesterol y aprende a comerlo mejor
El arroz es un alimento presente en las comidas del día a día de personas de diferentes estratos socioeconómicos y culturas del mundo. En América Latina, generalmente se acostumbra colocar el huevo encima, dando como resultado una mezcla molecularmente perfecta, explica el doctor Benjamín Ramírez, especialista en enfermedades crónicas.
El experto, licenciado como doctor en Bioquímica y Nutrición Humana, explica que, a primera vista, muchos pueden pensar que se trata de alimentos básicos: el arroz como una fuente de azúcar y el huevo como una fuente de colesterol; pero, en realidad, desconocen el poder de su interacción molecular.
Es común que, por temas culturales, cuando se le ofrece a un niño huevo con arroz, lo primero que se piense sea: “Qué mala comida, eso no debe alimentar. El arroz es pura azúcar y el huevo es pura grasa”. Nada más alejado de la realidad científica.
¿Por qué el arroz con huevo es oro molecular?
Ramírez destaca que, desde los niños hasta el adulto mayor, o incluso personas con enfermedades crónicas, el arroz con huevo es básicamente “oro molecular”.
¿La razón? Este plato contiene todas las moléculas de la alimentación intactas y, sobre todo, en una combinación bioquímica ideal. El huevo aporta las proteínas de alto valor biológico y las grasas saludables necesarias que, junto al arroz, ponen a disposición del cuerpo la energía y los sustratos requeridos para funcionar correctamente.
Mitos sobre el huevo y el colesterol que debes saber
Sobre el mito del aumento de niveles de colesterol en sangre por el consumo de huevo, el doctor cita un trabajo de la Universidad de Cambridge del año 2023, que concluye que el huevo no está relacionado con la enfermedad cardiovascular.
También refiere que existen estudios epidemiológicos de larga data, con más de 60 años de seguimiento, publicados por instituciones como el Departamento de Nutrición y Ciencias del Ejercicio de la Universidad de Guilford, Cambridge University y el Journal of Nutrition and Science, entre otros.
“El colesterol del huevo no causa infartos. El colesterol que está dentro de la yema no es el responsable. Si ocurriera un evento cardiovascular, no sería por el compuesto del colesterol en la yema, sino por una sustancia que se produce por el exceso de colina en dietas mal equilibradas”, agrega el especialista.
El estudio aclara que el aumento del colesterol se asocia más a la combinación de alimentos que al consumo de huevo per se, y está estrechamente relacionada con la respuesta bioquímica de cada individuo.
Por ejemplo, en dietas europeas como la del Reino Unido, es común consumir el huevo con bacon (tocino) o quesos maduros. Esa convergencia de moléculas (grasas saturadas en exceso y proteínas procesadas) es lo que genera incrementos en marcadores como el LDL, pero no es el alimento como tal, sino la mezcla con otros productos de su mismo grupo.
Arroz: ¿Héroe o villano?
Aunque el arroz es un cereal, a nivel molecular es, principalmente, un carbohidrato (almidón compuesto por amilosa y amilopectina).
- El arroz crudo contiene aproximadamente un 80% de carbohidratos.
- Una vez cocido e hidratado, el porcentaje de carbohidratos baja a cerca del 28%, aumentando su contenido de agua.
Es importante tener en cuenta que el arroz blanco pasa por procesos de trillado y pulido. Aunque estéticamente es más atractivo, esto aumenta su digestibilidad, lo que significa que llega más rápido a la sangre, elevando la glucosa e insulina velozmente. En este proceso se pierden nutrientes esenciales como la fibra, el germen y compuestos bioactivos como las antocianinas (presentes en el arroz integral, rojo o salvaje).
Cuatro recomendaciones de experto para comer arroz
Para obtener los mejores beneficios de salud, sigue estos consejos:
- Arroz “viejo”: al enfriarse, el arroz desarrolla almidón resistente. Esto reduce su impacto en la glucosa y permite una porción ligeramente mayor con una menor agresión metabólica.
- Adiós metales pesados: se habla mucho del arsénico o cadmio. La solución es sencilla: lavar el arroz antes de cocinarlo y descartar esa agua.
- El “raspado” o pega: no es mala por sí misma, pero es importante entender que es la zona con mayor concentración de grasa y cambios químicos debido al calor intenso.
- Más fibra: se recomienda consumir arroz de grano entero (integral) con frecuencia para aprovechar la fibra y las antocianinas.
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