Prepara el ceviche de langostino con el toque ahumado del Chef Pi Su. Receta saludable, trucos de cocina funcional y el secreto para una leche de tigre única
El ceviche de langostinos es delicioso por su equilibrio entre frescura y textura. Aprende esta sencilla receta, ideal para la Semana Santa, creada originalmente por el reconocido chef peruano Pi Su, especialista en versiones de comida saludable con ingredientes funcionales diseñados para comer sin culpa.
El chef comparte sus secretos para elevar este plato, centrándose en la técnica de preparación. Un ejemplo clave es ahumar las carcasas, proceso que aporta una profundidad de sabor increíble y rompe finalmente el mito de que el ceviche es solo “ácido y sal”. Con estos sencillos trucos, llevarás este icono de la gastronomía peruana a un nivel superior de sofisticación.
Ingredientes
Para la base de proteína
- 500 g de langostinos frescos (indispensable con cáscara para aprovechar el sabor).
- 1 litro de agua (para el proceso de blanqueado).
- 2 tazas de hielo (para el choque térmico y el licuado).
Para la leche de tigre ahumada
- Carcasas de los langostinos (reservadas de la limpieza).
- 1 cucharadita de aceite vegetal (para dorar y sellar sabor).
- 1 rama de apio (preferiblemente el corazón).
- 1 trozo pequeño de jengibre (kión) pelado (aprox. 2 cm).
- 1 diente de ajo pequeño.
- 1/4 de cebolla roja troceada.
- 2 o 3 tallos de culantro (cilantro) fresco.
- 1/2 ají limo (sin venas ni pepas si prefieres un picante sutil).
- Zumo de 8 a 10 limones (recién exprimidos, sin presionar demasiado la cáscara).
- Sal al gusto.
Para el armado del plato
- 1 cebolla roja mediana cortada en pluma fina (lavada y escurrida).
- 1/2 ají limo picado finamente en brunoise.
- 2 cucharadas de culantro fresco picado finamente.
- Sal al gusto.
Acompañamientos
- 1 batata (camote) grande, cocida y cortada en rodajas.
- 1/2 taza de maíz tostado (canchita) o maíz tierno (choclo).
Preparación paso a paso
Para comenzar, pela los langostinos frescos y reserva cuidadosamente las carcasas. Retira el intestino haciendo un corte superficial en el lomo o con ayuda de un palillo para garantizar una limpieza impecable. Pásalos por agua hirviendo durante solo 1 minuto y medio para evitar que pierdan su textura óptima. Inmediatamente después, rompe la cadena de calor pasándolos a un bol con agua y hielo; este paso es vital porque mantiene la textura firme y el color vibrante del marisco.
Como mencionamos, uno de los grandes secretos de esta receta reside en el uso estratégico de las cáscaras. En una sartén muy caliente con un chorrito de aceite, dora las carcasas hasta que cambien de color y desprendan ese aroma intenso y ahumado que buscamos.
Lleva las carcasas a la licuadora junto con los tallos de culantro, el ají limo, el apio, el jengibre (kión), los dientes de ajo, la cebolla roja, sal y el jugo de limón fresco (exprimido con suavidad para evitar el amargor de la resina). En este punto, es fundamental agregar un poco de agua y cubos de hielo durante el licuado para mantener una temperatura baja y preservar el color fresco de la mezcla. Luego, pasa todo por un colador fino para obtener una leche de tigre limpia, potente y con matices ahumados.
Para el servicio final, utiliza un bol previamente enfriado. Mezcla los langostinos con sal, el ají limo picadito, el culantro fresco y la cebolla roja en julianas. Baña generosamente la preparación con la leche de tigre ahumada y acompaña con la batata dulce para equilibrar la acidez del limón con el dulzor natural del tubérculo.
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