por un Los chefs de pavo jugoso recomiendan dejarlo en salmuera durante al menos 12 horas. Porque más allá de agregar sal y condimentos a la piel del pavo, con la técnica del salmuera hay garantía de que el condimento y la humedad impregnarán el pavo, llevando el sabor a otro nivel. En esta entrega te explicamos cómo preparar la salmuera de pavo para la cena de Acción de Gracias.
La salmuera consiste en sumergir el pavo en agua con sal y sazonada, lo que permitirá que se sazone por dentro y por fuera, ayudando a descomponer la estructura proteica del pavo, haciendo que se ablande.
El sitio especializado Eat This consultó a varios chefs que compartieron sus mejores consejos para preparar pavo en salmuera. A continuación describiremos el paso a paso y algunas recomendaciones adicionales.
1.- Descongela el pavo de forma segura
Al planificar la cena de Acción de Gracias, es importante tener en cuenta el tiempo para descongelar el pavo, Dado que puede durar varios días, en una publicación anterior detallamos las recomendaciones para descongelar el pavo de forma segura.
Es necesario descongelar completamente el pavo antes de ponerlo en la salmuera, y esto puede llevar algunos días, explica el chef Chris Nirschel de NY Catering Service.
2.-Elegir un recipiente adecuado al volumen de salmuera
Una de las claves para la salmuera es combinar un pavo de buen tamaño, un recipiente donde puedas meterlo en la salmuera y que quepa en el frigorífico. Considere todos estos aspectos a la hora de comprar el pavo.
El chef instructor del Institute of Culinary Education, Michael Handal, dice que el pavo debe estar completamente cubierto con la solución de salmuera, por lo que recomienda una olla de 10 cuartos con lados altos o una bolsa para salmuera si una olla grande no cabe en su olla. refrigerador.
3.- Qué se necesita para hacer una salmuera
Es una técnica sencilla que consiste en hacer una mezcla de agua y sal, la cual requiere una taza de sal por cada galón de agua utilizado.
La chef ejecutiva y propietaria de Urban Hearth, Erin Miller, recomienda agregar otros condimentos para permitir que el pavo absorba los sabores. “Las moléculas aromáticas se alojan dentro del tejido del pavo entre las células, por lo que cuanto más intensos sean los sabores en la salmuera, más potencialmente se transmitirán a la carne”.
4.- Recetas de salmuera
Receta básica de salmuera
Como ya mencionamos, la receta básica de salmuera es muy simple, pero también se puede personalizar, como la receta del chef ejecutivo corporativo de Lombardo’s Hospitality Group, cortesía del chef Eric Caron, que incluye verduras, hierbas y especias.
Ingredientes
7 litros de agua
1,5 tazas de sal kosher
0,25 tazas de azúcar
frutas cítricas
Zanahorias
Apio
Ajo
Jengibre, salvia, romero, hinojo, cilantro, enebro, mezcla de cinco especias y chiles secos.
Modo de preparación
Agrega el agua y el resto de los ingredientes y mezcla bien hasta que la sal y el azúcar se disuelvan, y deja reposar de 24 a 48 horas. El chef advierte que en caso de que “tu receta requiera que la sal y el azúcar se disuelvan calentando la salmuera, asegúrate de que la salmuera se haya enfriado por completo antes de agregar el pavo”.
Receta de salmuera seca
El chef Thomas Boemer de Revival ofrece otra alternativa para las personas que están preparando un pavo ahumado o no prefieren una preparación más sencilla.
Boemer sugiere usar una combinación de sal kosher, pimienta negra, ajo granulado, cebolla en polvo, tomillo, salvia y pimentón o su condimento para barbacoa favorito.
Antes de sazonar el pavo, confirme que esté descongelado y seco para evitar el exceso de humedad, y luego sazone todas las superficies, incluido el interior de la cavidad.
Esto debe hacerse la mañana antes de asarlo, luego coloque el pavo destapado en el refrigerador durante la noche para permitir que la piel se seque un poco y quede crujiente una vez que esté horneado.
5.- Deja actuar la salmuera
El tiempo ideal para dejar el pavo en salmuera es de 24 a 48 horas, mientras que el tiempo mínimo es de 12 horas, y se debe evitar dejarlo pasar más de 48 horas, ya que puede dañarse, dice Brian Jupiter, chef ejecutivo de Frontier and Taberna Ina Mae en Chicago.
“Cuando quieres que la carne esté condimentada hasta los huesos, el tiempo es tu mejor aliado”, añade.
Si se utiliza el método de 48 horas, recomienda reducir “la cantidad de sal que se pone en la salmuera en un 25% para que el pavo no quede demasiado condimentado”.
Otras consideraciones
Revisa las etiquetas del pavo para saber si el pavo viene “previamente en salmuera”, ya que en ocasiones viene en salmuera, es decir, ha sido inyectado con una solución de salmuera antes de venderse. Por lo general, estos tipos de pavos están etiquetados como “kosher”, “horneados” o “autococidos”.
Elige sal un tipo de sal: El chef Handal advierte que es fundamental utilizar el tipo específico de sal que se solicita en la receta de salmuera elegida.
Una razón para comprobarlo es porque la sal kosher y la sal marina tienen un grano más grueso que la sal de mesa y esto puede cambiar las medidas. Además, la sal kosher no contiene yodo, a diferencia de la sal de mesa. “La sal de mesa y la sal kosher difieren en densidades y pueden tener resultados drásticamente diferentes”, explica Handal.
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