Una mirada a la cocina contemporánea de una cuidad que se distingue por su tradición farm to table
Montreal carga fama de ciudad de mesa, y los números la respaldan. La asociación de restauranteros de Quebec cuenta más de 5,000 establecimientos en la isla, una de las densidades más altas de Norteamérica, y las revistas estadounidenses mandan a sus lectores para acá con regularidad. Desde 2025, la ciudad tiene además guía Michelin: la edición de Quebec presentada el 6 de mayo de 2026 dejó a Montreal con cinco restaurantes con la estrella de la prestigiosa guía.
Los clásicos ya se sabe cuáles son. El bagel salido del horno de leña, la carne ahumada de un deli como Schwartz’s y poutine a cualquier hora. Valen cada bocado y conviene probarlos. Esta lista busca otra cosa: sabores más particulares que ayudan a explicar lo que está pasando en la cocina contemporánea de la ciudad y las razones concretas por las que da ganas de volver.
La cierro en diez por puro oficio; podría llegar a veinticinco sin forzar la selección. Buena parte de estos hallazgos salieron de un recorrido a pie por el mercado Jean-Talon y sus alrededores con Chris Erb, de Spade & Palacio. Arrancó en Los Planes, una pupusería de la diáspora salvadoreña con una camiseta de la selección centroamericana en el mundial de España 82 en la pared y cumbia de fondo; afortunadamente, recorrimos los barrios de esta ciudad con los primeros días soleados de primavera y muchos de los ingredientes que formarían parte de los platillos en los siguientes días estaban en el mejor momento para degustarlos. Así pues, esta lista es apenas una introducción a una de las escenas culinarias más interesantes del continente.
1. La tostada y las tetelas de Bar Luz
El chef Juan Lopez-Luna nos abrió la cocina de Bar Luz, su fonda fina en Outremont. Es originario de Apizaco, Tlaxcala, tierra de suelos volcánicos y maíz ancestral, y salió de casa a los dieciséis años para cocinar en Jackson Hole, Wyoming, donde conoció a Lindsay Brennan, sommelier y hoy su socia y pareja. Pasaron un año en Oaxaca antes de instalarse en Montreal. Ahí abrió Alma en 2018, un proyecto que arrancó con vocación mediterránea y que en 2022 giró hacia su herencia mexicana: maíz criollo nixtamalizado en casa y los sabores de su infancia. La publicación gastronómica Culinaria Mexicana nombró a Alma el mejor restaurante mexicano fuera de México en 2025, y el restaurante ocupa el lugar 24 de Canada’s 100 Best. Para alimentar a sus dos cocinas y distribuir, montó su propio molino, Molino Luz, que abrió en otoño de 2025.
En Bar Luz, que comparte cocina con Alma, el maíz llega de pequeños productores en México, se nixtamaliza y se muele cada noche, y las tortillas se prensan a mano. La tostada de vieira cruda de Hokkaido, con salsa macha y caviar combina una frescura marina con el tueste de chile que se queda en el paladar. Recomiendo también la tetela de frijol negro con queso fresco y guajillo, y la ensalada del día, una lechuga asada con tocino, queso rallado y tiras de tortilla crujiente. En el patio que da a la otra manzana opera Terraza Luz, su taquería de temporada, donde los tacos de tinga de zetas, los hongos pleurotes de Montreal, y los de ribeye con papa paja explican en una mordida la idea completa: técnica mexicana, producto quebequense.
La historia de Juan es la de muchos migrantes de orígenes distintos. Habla con orgullo de Tlaxcala, su tierra, y del lugar donde ahora vive. Hay algo en esa historia que se puede replicar sin importar el origen: Montreal se presenta como un lugar de oportunidades, con una calidad de vida que se percibe de verdad, y eso ha atraído a mucha gente que llegó a construir algo. Los sabores son nítidos y el acercamiento desde el fine dining se siente pensado con arrojo y respeto. Pongo mis cinco centavos: es cuestión de tiempo para que la Guía Michelin incluya su cocina, porque esa inclusión le daría más a la guía que al propio restaurante.
2. El wagyu de MŌTTŌ
Un lugar de moda que todavía pasa por debajo del radar de las grandes guías, aunque ya es un favorito entre los locales. M?TT? Handroll abrió en el Viejo Montreal, sobre la calle Saint-François-Xavier, como el primer handroll bar de la ciudad. Su lema, “crafted at the speed of perfection”, viene de los bares de sushi de Tokio, donde la rapidez convive con la precisión. Los chefs preparan los temaki de forma artesanal frente a ti, uno por uno, para que el nori no pierda el tueste. El pescado se selecciona cada mañana, hay 28 lugares en la barra y no se aceptan reservaciones.
El wagyu A5, importado de Japón, llega como especial del día, flameado y apenas cocido, en su punto; el sabor está a la altura del espectáculo de la barra. La casa ofrece sets de tres, cuatro o cinco handrolls a precio fijo, que funcionan como un menú de degustación: ahí entran el de viera de Hokkaido, el de atún de aleta azul, el negi-toro, el hamachi y el de langosta. Entre los crudos, el tataki de salmón con ponzu de yuzu y trufa se queda en la memoria.
Una constante en todos los lugares que visité: la calidad de los ingredientes era evidente. Eso se siente y se agradece.
3. Las têtes de violon
Las têtes de violon, o fiddleheads, son los brotes enroscados del helecho avestruz. Las vi primero en una tienda de hongos del mercado, frescas y encurtidas, junto a unos maitake, y volvieron a aparecer luego en la mesa. Tienen una temporada de apenas tres semanas, casi siempre llegan de recolección y no de cultivo, y su sabor queda a medio camino entre el espárrago y la verdolaga, con una textura crujiente. Hay que hervirlas bien antes de cualquier preparación, porque crudas o apenas cocidas pueden causar malestar; la recomendación oficial en Quebec es hervirlas unos quince minutos y desechar esa agua.
Las probé en Hélicoptère, dentro del menú de degustación que va a aparecer un par de veces aquí porque lo merece, servidas con huevo ahumado, ajonjolí y cebollín.
Es buen momento para hablar de la cultura del farm to table, que en estas mesas se practica de verdad. El menú en Hélicoptère agradece por su nombre a decenas de productores, desde Les Saveurs Sauvages, que forrajea en los bosques de Lanaudière, hasta Marc’s Mushroom, que surte los hongos. El movimiento permite dos cosas a la vez: producto fresco en el plato y a la vez estimula la creatividad para que el cocinero se acople a lo que hay disponible. Conviene presentar al restaurante desde aquí. Abrió en 2018 en Hochelaga de la mano de David Ollu, formado en Bouillon Bilk, junto con los socios Natacha Lehmann y Youri Bussières-Fournel, también salidos de esa casa. El nombre viene del término con que se llama a las semillas de maple que giran al caer en otoño, un guiño al emblema de Quebec y al salto del equipo al independizarse.
4. El prosciutto de Les Cochons Tout Ronds
Para este siguiente (y memorable bocado) regresamos al mercado Jean-Talon. En el puesto de Les Cochons Tout Ronds probé tres variedades distintas de chorizo: uno con anís, y tres jamones, y el prosciutto fue el que se quedó en mi mente hasta el momento en que estoy escribiendo esto por su textura suave que recordaba más a un pedazo de salmón que a un jamón y un sabor profundo y ahumado. Detrás hay un personaje. Patrick Mathey es de Dijon, en la Borgoña francesa, donde desde los catorce años aprendió la charcutería tradicional. Llegó a Montreal, tuvo varios restaurantes y a principios de los noventa abrió una posada en las Îles-de-la-Madeleine.
Ahí se asoció con el quesero de Pied-de-Vent, y de ese cruce de oficios nacieron Les Cochons Tout Ronds, que llegó al mercado Jean-Talon en el año 2000. La producción se mudó a Racine, en los Cantones del Este, en 2014. Su culatello di Zibello ganó el Culatello d’Oro en la región de Parma, en Italia, y su morcilla obtuvo medalla de oro en el Mondial du Boudin. Algunos de sus jamones se curan más de un año.
5. El helado de Havre aux Glaces
También en el mercado probé el helado de Havre aux Glaces. El proyecto nació en 2004 en el mercado Jean-Talon de la mano de los hermanos Robert y Richard Lachapelle. La idea se le consolidó a Robert, que era fiscalista de profesión, en un viaje en velero por América Latina: en Belice se topó con un lugareño instalado debajo de un árbol de mango, que recogía los frutos directo del árbol y los convertía en sorbete en el momento. Ese vínculo directo entre la fruta y el postre fue lo que lo decidió. Trabajan con fruta de Quebec según la estación y desde 2009 tienen su propio bosque de maple para producir sus derivados. Hay sabores de temporada, faltaba más. De los que probé, el de pera y el de caramelo con maple fueron mis favoritos.
6. El cannoli de Pasticceria Alati-Caserta
El mercado está cerca del barrio italiano, frente a la iglesia de Madonna della Difesa, de ladrillo y estilo románico, que sigue recibiendo fieles cada domingo. Los postres en Montreal son una categoría aparte. Pasticceria Alati-Caserta, en el 277 de la calle Dante, abrió en 1968 de la mano de Vittorio Caldarone y Maria Di Meo, y hoy la llevan su hijo Marco y su esposa, Linda. El cannoli de ricotta se rellena al momento, así que la masa queda crocante por fuera y el relleno esponjoso y fresco. Recetas de la pastelería italiana de siempre, y una parada que vale la pena hacer mientras se camina el barrio.
7. La cata de État de Choc
Ya que estamos por la zona, recomiendo État de Choc, sobre el bulevar Saint-Laurent, a unos minutos del mercado. Maud Gaudreau la abrió en 2018 con una idea clara: darle vitrina a los productores de chocolate bean-to-bar. La tienda funciona como una galería de barras de toda la provincia de Quebec y de varias partes del mundo, con sellos como Marou de Vietnam, Hogarth de Nueva Zelanda o el francés Chapon, y suma sus propias creaciones de la casa. Hicimos una cata guiada que recorre el cacao en sus distintas etapas, del grano tostado a la tableta terminada, en tubitos de ensayo que se prueban en orden: pasamos por uno con caramelo, uno con acento japonés, uno de leche y otro que cruzaba crema con pistache y maple. Me llevé de regalo para la familia la tableta de maple con miso, porque era un sabor que no podía guardarme solo para mí.
8. Las ostras del Time Out Market
Aquí explico por qué me parecía importante pasar por el Time Out Market, sobre la calle Sainte-Catherine. Es una marca reconocida, y el formato funciona: mesas largas compartidas en un comedor común donde conviven cocinas distintas bajo un mismo techo, con la promesa de democratizar la alta cocina en un solo lugar. Para quien visita Montreal y quiere probar varias cosas en una sola parada, me parece una gran opción. Probé el pollo portugués con poutine, un sandwich de pollo en una cocina haitiana y algunas sodas de especialidad, pero las ostras con una copa de vino blanco eran justo lo que necesitaba antes de una visita al museo y seguir recorriendo la ciudad.
Aproveché para ver “On the Menu”, la exposición sobre la historia de los restaurantes de la ciudad en el Museo McCord Stewart, en la calle Sherbrooke. Estará abierta hasta el 18 de octubre de 2026, nació de una idea de la crítica Lesley Chesterman y reúne más de 400 objetos para contar cómo la escena de la ciudad se formó desde los años sesenta. Un dato se me quedó grabado: en Montreal fueron mujeres las primeras en ejercer la crítica de restaurantes, empezando por Helen Rochester, contratada por el Montreal Star en 1965. De ahí salí rumbo a la isla, al Piknic Électronik en el Parc Jean-Drapeau, una de las muchas opciones para un día soleado de primavera.
9. El queso quebequense en el recorrido del mercado
Un dato que desconocía es que Quebec carga una tradición quesera fuerte, con muchas producciones de leche cruda, y la tabla que probamos lo dejó claro. Fueron dos: un queso de cabra fresco y un cheddar, y Chris, nuestro guía en el recorrido culinario, se detuvo en cómo el microclima de cada granja cambia lo que se prueba en el plato. El contraste entre el cheddar, seco y salino, y la cabra, mantecosa y ligera, fue una pequeña lección sobre lo que el clima frío de la provincia le hace a la leche.
10. El menú de Hélicoptère
Antes de la cena hicimos una parada aparte en Copilote, la barra del mismo equipo, unos números más adelante sobre la calle Ontario. Tiene vida propia, con luz baja y mármol, y una carta que mezcla destilados con ingredientes salidos de la cocina de al lado. El trago más quebequense es ‘le beurre’, con centeno, mantequilla avellanada y jarabe de maple. Hay otros que se van por lo salado o lo picante, del ‘dark knight’ con ajo negro y tomillo a un especial de temporada que junta caramelo de dátiles, espresso y chiles ancho, guajillo y de árbol. El bar es una gran opción para un trago en un ambiente elegante y bien pensado, especialmente como una pausa antes de pasar a Hélicoptère para el menú de degustación.
Abrió con una tostadita de crema y vieiras con un aliño leve de especias, seguida de un mejillón con hoja verde, crema y salsa verde. Llegaron después las têtes de violon, que en la mesa funcionan como el plato para compartir, y una tabla de charcutería de sabores complejos. El pan de masa madre con mantequilla de la casa dio paso a los hongos ostra con feta y crouton, y luego al ñoqui, que fue mi favorito de la noche: la masa se hace con el pan del día anterior, se termina con un fermento de shiitake, una espuma y soya, y tiene una textura memorable que no esperaba de algo tan ligero. El cordero con ajo negro vino enseguida, y el cierre fue un helado de ruibarbo con pan de ruibarbo y magnolia, servido con un cóctel que aprovecha lo que habría sido desperdicio y llega con la textura de un jugo espeso.
El maridaje fue su propio recorrido. Un natural catalán para abrir, un rosado de Abruzzo casi tinto con las têtes de violon, un savagnin del Jura con la nota de pera madura para los hongos, un tinto del Loira con el cordero y un austríaco de cosecha tardía, más dulce, para el postre. Todo está hecho ahí, desde el pan hasta la mantequilla, y la Guía Michelin lo incluyó en su selección recomendada de Quebec 2026. Salí pensando que fue, quizá, la mejor comida que he tenido, y de las más originales.
Volvería sin pensarlo. La creatividad que encontré en cada mesa de Montreal se entiende mejor cuando uno conoce a la gente que cocina y el lugar que la rodea. Por eso esta lista se me quedó corta y ya estoy pensando en el siguiente viaje.
Sigue leyendo:
• Holyoke, la ciudad más puertorriqueña fuera de la isla, levanta su comunidad a la orilla del río
• Leipzig, la parada alemana que falta en tu próxima ruta europea
Fuente informativa
#Diez #bocados #por #los #volvería #Montreal #del #maíz #criollo #Bar #Luz #mercado #JeanTalon
