“Siempre he sido quisquilloso con la comida. No es que no quiera probar cosas nuevas, pero muchos sabores me resultan amargos o demasiado intensos”, afirma Carolina, una joven de 28 años que suele evitar verduras como el brócoli o la col rizada y prefiere comidas más sencillas.
“Mis amigos siempre me dicen que soy exagerado, pero realmente no soporto ciertos sabores. Quizás sea lo que los científicos llaman supercatador“.
Un gusto talentoso
llamamos supercatadores a personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente amarguraaunque también son sensibles a las comidas dulces o picantes.
El término fue acuñado por el psicólogo estadounidense. Linda Bartoshuk en los años 90.
Desde entonces, los científicos han investigado cómo la genética y la biología influyen en esta aguda percepción del gusto y cómo afecta a las preferencias alimentarias y a la salud.
¿Por qué es precisamente el sabor amargo el que define el supercatadores? Porque tiene un papel importante en nuestra evolución.
A lo largo de la historia, nos ayudó a detectar sustancias venenosas en plantas y alimentos. Y, además, es el sabor más fácil de medir e identificar.
Será por papilas
El fenómeno de estas personas con un “súper sentido” del gusto está relacionado con la biología de nuestras papilas gustativas.
Estos receptores sensoriales detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (salado). Todo el mundo puede percibir cualquiera de ellos, pero algunas zonas de la lengua son más sensibles a alguna en concreto.
Así, la punta capta mejor el dulzor, los bordes detectan lo salado y lo ácido y el dorso es más sensible al amargo. El umami se percibe en toda la lengua.
El hecho es que el supercatadores ellos tienen más papilas gustativas que la mayoría de personas: hasta 60 por centímetro cuadradomientras que las personas con sensibilidad normal (normocatadores) suelen tener entre 15 y 35 años. Aquellos con menor sensibilidad (no catadores) tienen menos de 15 papilas por cm².
El papel del amargor y el gen TAS2R38
Un estudio realizado por Linda Bartoshuk y su equipo demostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster. Esto se debe a gen TAS2R38que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos.
Estos compuestos, llamados glucosinolatosEstán presentes en verduras como el brócoli y el repollo y en bebidas como el café, el vino y la cerveza.
La sensibilidad al amargor varía entre los supercatadores debido a la diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos tienen múltiples copias de la variante más sensible, lo que les hace percibir el amargor mucho más intensamente que aquellos que tienen una sola copia.
Factores que afectan la sensibilidad al gusto.
La mayor o menor sensibilidad gustativa se debe a varios factores, como edad, sexo o cultura.
En primer lugar, la capacidad de detectar sabores disminuye a medida que envejecemos debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede reducir la sensibilidad a los sabores amargos y ácidos.
Además, los estudios sugieren que Las mujeres son más sensibles a los sabores.especialmente amargos y, por lo tanto, es más probable que sean supercatadores. Se cree que factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir en esta tendencia.
Y la cultura también es un factor importante. En regiones donde se consumen muchos alimentos amargos, sus habitantes desarrollan más tolerancia hacia esos sabores. Por ejemplo, hay más supercatadores en Japón, India y China que en Europa y América.
Implicaciones para la salud
ser un supercatador Afecta la salud de varias maneras. La alta sensibilidad a la amargura puede hacer que estas personas Evite los alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes.con el riesgo de seguir una dieta desequilibrada y sufrir deficiencias nutricionales a largo plazo.
También puede provocar ansiedad y trastornos alimentarios como anorexia o bulimia.
Además, las personas con papilas gustativas suelen preferir alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de sabor amargo, lo que aumenta el riesgo de obesidad y problemas metabólicos.
Por otro lado, esta intensa percepción de amargura los aleja del hábito de fumar o del consumo excesivo de alcohol.
Una vez más, la ciencia nos revela que nuestras preferencias alimentarias tienen una base genética y biológica, y que las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos, sino formas únicas de experimentar el mundo culinario.
*Estefanía Díaz del Cerro es investigadora asociada postdoctoral, colaboradora del grupo de investigación Envejecimiento, Psiconeuroinmunoendocrinología y Nutrición, Universidad Complutense de Madrid, España.
*Este artículo fue publicado en The Conversation y reproducido aquí bajo licencia creative commons. Haga clic aquí para leer la versión original.
haga clic aquí para leer más historias de BBC News World.
Suscríbete aquí a nuestra nueva newsletter para recibir cada viernes una selección de nuestro mejor contenido de la semana.
También puedes seguirnos en YouTube, instagram, tiktok, incógnita, Facebook y en nuestro nuevo doafin de whatsappdonde encontrarás noticias de última hora y nuestro mejor contenido.
Y recuerda que puedes recibir notificaciones en nuestra app. Descarga la última versión y actívalas.
