Es momento de empezar a pensar en una situación que quizás hasta ahora no habíamos tenido en cuenta y que puede acabar siendo la que marque una diferencia importante en estos tiempos que tememos por delante. Un destacado cambio en la forma de comprar, pero también de cocinar, nos puede ayudar a sacarle el máximo partido a un ingrediente básico de toda cocina, la carne. Necesitamos tenerla siempre lista y de la mejor forma posible para poder crear esas recetas que pasan por un simple frito o a la plancha de un trozo de carne que puede soltar menos agua de lo que nos imaginamos.
Hay un motivo para que la carne suele agua
Nos imaginamos un sinfín de teorías sobre la procedencia de este ingrediente o los procesos a los que lo han sometido para acabar obteniendo una pieza con una serie de características que debemos tener en cuenta y que quizás hasta ahora no habíamos ni imaginado que estarían en nuestro poder.
Habrá llegado el momento de apostar claramente por algunos detalles que hasta la fecha no sabíamos que la carne nos podía proporcionar. No importa muchas veces el tipo o la procedencia, el agua acaba inundando nuestra paella o sartén y se nos queda un trozo mucho más pequeño del que teníamos.
Son tiempos de ver esos cambios que hasta el momento no pensábamos que podríamos obtener. Con la ayuda de una serie de elementos que pueden servirnos para acabar teniendo aquello que deseamos y más. Son días de ver una serie de cambios fundamentales.
Un buen carnicero nos explica el motivo por el que la carne suelta agua, pero también nos da más detalles de cómo evitar que esa agua se acabe convirtiendo en un problema. Hay un truco para evitar que el agua acabe por toda la sartén.
La razón por la que la carne suelta agua al freírla
Hay un motivo por el que la carne suelta agua al freírla, es algo que debemos tener en cuenta y que nos ayudará a aprender a cocinarla mejor. Un experto nos explica en redes sociales, todo lo que necesitamos saber para conocer la carne y comprar en la carnicería la mejor opción posible.
Entre el 65 y el 80% es agua de la carne es lo que marca esa agua, en general, según este experto, cuánto más joven es el animal, más porcentaje de agua tiene. Pero también, dependerá de la raza de ese animal para saberlo con exactitud.
Para evitar que esa agua desaparezca a gran velocidad, la carne debe estar a temperatura ambiente, los cambios de temperatura provocarán que quede más seca. De la misma forma que la temperatura de la sartén debe ser alta, o, literalmente, se cocerá la carne.
Seca la carne antes de cocinarla con un poco de papel de cocina, de esta manera podrás evitar que el agua acabe saliendo a mayor velocidad al cocinarse en la plancha o en la sartén. Las formas de cocinar este trozo de carne son esenciales para conseguir este cambio que queremos ver llegar.
Desde la Carnicería Rivas nos dan algunos consejos a través de su blog para que consigamos cocinarla de forma profesional y perfecta, sacándole el máximo partido posible. Siguiendo los consejos de estos expertos: «Cuanto más joven sea el animal más agua conserva en el interior de sus fibras, así que si no quieres demasiada agua en la sartén lo mejor es que compres carnes envejecidas, que además tienen más sabor. La carne que compres debería ser al menos 2 meses posterior al sacrificio del animal para que sea más blanda, sabrosa y tenga menos agua. Tampoco debe ser una carne demasiado fresca, ya que la carne va perdiendo lentamente su agua. Procura tener la carne en la nevera un mínimo de 3 días y un máximo de 7 para que vaya perdiendo los líquidos y se vuelva más blanda. Sácala de la nevera una media hora antes de cocinarla, ya que un error muy común es echarla a la sartén directamente, lo que enfría el aceite y provoca que suelte más agua. El aceite debe estar muy caliente, ya que si cocinamos la carne a unos 60 grados el agua de su interior no se evaporará y se quedará en forma de líquido en la sartén, provocando que la carne de recueza y se encoja de tamaño. Es a partir de 70 grados cuando el líquido empieza a convertirse en un rico jugo ya que a esa temperatura se disuelve el colágeno de las fibras y eso le aporta una textura más gelatinosa. Es importante no aplastarla, pincharla o darle demasiadas vueltas, ya que esa manipulación hará que suelte el agua de su interior y quedará seca por dentro y el agua saldrá hacia fuera. Simplemente, espera unos días antes de consumirla, sácala antes de la nevera, pon el aceite muy caliente, y échala a la sartén cocinándola primero por un lado y luego por el otro. Procura que se quede crujiente por fuera rápidamente, es lo que se llama sellar la carne, de esta manera evitará que se pierdan los jugos de su interior».
