En el panorama actual de la seguridad alimentaria, las cifras son contundentes: se estima que ocurren aproximadamente 79,000 casos de enfermedades transmitidas por alimentos y 30 muertes al año vinculadas al consumo de huevo. Ante este escenario, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha sido enfática en su recomendación: el consumo de huevos pasteurizados puede reducir hasta en un 60% el riesgo de desarrollar infecciones asociadas.
El huevo es un alimento de alto valor biológico, accesible y extremadamente versátil. Sin embargo, para que deje de ser solo un “plato de emergencia” y se convierta en una fuente de nutrición segura, es vital priorizar la inocuidad alimentaria.
¿Por qué elegir la pasteurización?
La principal razón detrás de esta tendencia en EE.UU. es el control de la Salmonella Enteritidis, una bacteria persistente en la cáscara que puede contaminar el interior del huevo. Durante el año 2025, fuimos testigos de retiros masivos de millones de unidades debido a brotes epidemiológicos, lo que refuerza que el lavado y la refrigeración convencional, aunque necesarios, a veces no son suficientes.
Todo sobre el huevo líquido pasteurizado
Los huevos pasteurizados son productos naturales que han sido retirados de su cáscara, licuados y sometidos a un proceso de calor suave. Este método elimina patógenos sin llegar a cocinar el producto, permitiendo su uso seguro en preparaciones crudas o poco cocidas.
Ventajas competitivas del huevo líquido:
- Valor Nutricional intacto: Conservan todas las proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. El proceso térmico es tan preciso que no altera sus beneficios biológicos.
- Practicidad absoluta: Elimina la necesidad de romper cáscaras, separar yemas y limpiar derrames, optimizando tiempos en la cocina.
- Precisión profesional: Ideales para la repostería de alta precisión, donde el gramaje exacto de la clara o yema es fundamental para el éxito de la receta.
- Versatilidad total: Perfectos para batidos proteicos, tortillas, salsas y merengues.
Mientras que en el canal minorista (B2C) los huevos líquidos suelen ser siempre pasteurizados, en el sector industrial (B2B) es imperativo verificar el etiquetado para garantizar que han recibido el tratamiento térmico.
Mitos y verdades sobre la Salmonella y la refrigeración
- El riesgo es controlable: Usar versiones pasteurizadas es la barrera más efectiva en recetas que no alcanzan los 71°C (160°F), temperatura necesaria para eliminar la bacteria, pero que transformaría una salsa en huevo revuelto.
- La “armadura” perdida: En países donde los huevos se lavan industrialmente, se elimina la cutícula protectora natural. Esto vuelve al cascarón poroso, facilitando la entrada de microorganismos si no se mantiene una cadena de frío estricta.
- Uso estratégico: Los expertos recomiendan el huevo pasteurizado obligatoriamente para:
- Salsas: Mayonesa casera o salsa holandesa.
- Postres: Tiramisú, mousses y merengue suizo.
Guía de compra: Cómo elegir y cuidar tus huevos
Para garantizar la frescura y evitar la contaminación cruzada, sigue estos pasos esenciales:
- Inspección visual: Abre el cartón antes de comprar. Las cáscaras deben estar intactas y limpias. Una mínima grieta es una vía de entrada para patógenos.
- Respeto a la cadena de frío: Adquiere solo huevos que estén en áreas refrigeradas. Si el empaque se siente tibio, la seguridad ya está comprometida.
- Fecha de caducidad: Verifica siempre la fecha de vencimiento; la frescura es sinónimo de calidad organoléptica.
- Higiene del envase: Evita cartones manchados con residuos de huevos rotos de otros lotes.
- Almacenamiento inmediato: Los huevos deben ser lo último en entrar al carrito y lo primero en guardarse en la zona más fría del refrigerador, preferiblemente en su empaque original para protegerlos de olores externos.
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