No es solo cultura: la ciencia descubre por qué Europa rechaza los insectos y el resto del mundo no

Dos mil millones de personas consumen insectos de forma habitual. Son proteína eficiente, sostenible y con una huella ambiental muy inferior a la de la carne convencional. La pregunta lleva décadas sin respuesta convincente: ¿por qué los europeos sienten asco ante la sola idea? La respuesta intuitiva siempre ha sido cultural, un tabú aprendido y arbitrario. Un equipo del Instituto de Biología Evolutiva, centro mixto del CSIC y la Universitat Pompeu Fabra, acaba de documentar que la explicación es más antigua y más biológica de lo que cualquier antropólogo cultural habría admitido.

El estudio, publicado en Science Advances, analiza 745 muestras de cálculo dental de individuos que vivieron en Eurasia a lo largo de los últimos 33.000 años. El cálculo dental, ese sarro mineralizado que los dentistas eliminan en cada revisión, conserva durante milenios el ADN de todo lo que sus portadores comieron. Y en los europeos prehistóricos, los restos genéticos de insectos consumidos de forma rutinaria están ausentes.

El frío como árbitro calórico

En las latitudes tropicales y subtropicales, recolectar insectos es una operación rentable: son abundantes, accesibles en cualquier estación y aportan proteínas de alta calidad con un esfuerzo de captura mínimo. En las latitudes frías de Europa el balance calórico se invirtió. El coste energético de buscar, recolectar y procesar insectos durante los meses fríos superaba el aporte nutricional que se obtenía de ellos. Las poblaciones que prosperaron en ese entorno no rechazaron los insectos de forma consciente. Lo que ocurrió fue más sutil y más permanente: su biología, con el tiempo, dejó de priorizar la maquinaria digestiva necesaria para aprovecharlos.

Esta pérdida de eficiencia no fue un accidente ni una prohibición cultural. Fue el resultado de vivir durante miles de años en entornos donde los insectos, sencillamente, no compensaban energéticamente.

Los investigadores Pablo Librado y Manuel Piñero, del IBE, cruzaron los datos arqueológicos con el análisis genómico de poblaciones antiguas y modernas. Lo que encontraron en el genoma europeo fue una reducción progresiva de la actividad funcional de las quitinasas ácidas, específicamente de los genes CHIA y CTBS, las enzimas que permiten descomponer la quitina, el compuesto que forma el exoesqueleto de los insectos. La eficiencia enzimática para digerir ese exoesqueleto lleva milenios reduciéndose en las poblaciones euroasiáticas por simple ausencia de presión selectiva, en un proceso que el equipo sitúa iniciado hace al menos 9.000 años.

El testimonio del sarro

La prueba directa llegó del cálculo dental. La paleogenómica de restos fósiles ha avanzado de forma notable en la última década y hoy permite recuperar fragmentos de ADN de organismos ingeridos siglos o milenios antes. En las 745 muestras euroasiáticas analizadas, la señal genómica de insectos consumidos de forma habitual es prácticamente inexistente desde hace al menos nueve milenios.

El contraste con poblaciones de otras latitudes es nítido: donde la entomofagia sigue siendo habitual hoy, el registro genómico antiguo muestra presencia consistente de restos entomológicos en el cálculo dental. La diferencia no es cultural en origen. Es ecológica y, con el tiempo, genética.

El estudio apunta también a que los homínidos que habitaron Europa antes de Homo sapiens habrían consumido insectos con más frecuencia, probablemente a través de cadáveres infestados de larvas, una práctica documentada en otras especies de primates. Ahora bien, el trabajo es claro en sus alcances: esta inferencia descansa en contexto arqueológico, no en ADN directo extraído del cálculo dental de restos de Neandertales. Es una hipótesis coherente con los datos disponibles, no una conclusión cerrada.

Si la señal es tan consistente en los europeos prehistóricos, la pregunta que permanece abierta es cuántas otras preferencias alimentarias que asumimos como culturales tienen un sustrato ecológico y genético que todavía no hemos identificado.

Lo que este estudio no dice

Hay una lectura que esta investigación no autoriza: que los europeos no podemos comer insectos. La reducción enzimática documentada afecta al exoesqueleto quitinoso en su forma intacta. Las harinas de insecto y los procesos industriales de desnaturalización del exoesqueleto neutralizan prácticamente esa limitación biológica: la quitina no llega al sistema digestivo en la forma que activaría ese cuello de botella enzimático. Comer proteína de larva procesada es biológicamente distinto a ingerir un saltamontes entero, y el trabajo de Librado y Piñero no afirma lo contrario.

Lo que el estudio tampoco puede descartar es que otras presiones hayan actuado simultáneamente sobre la entomofagia europea: la disponibilidad de megafauna durante el Pleistoceno, los cambios climáticos abruptos o la expansión del sistema ganadero neolítico. La correlación entre latitud fría y pérdida de eficiencia en las quitinasas es sólida y consistente con los datos. La causalidad única no ha sido probada.

Biología primero, cultura después

El hallazgo reorienta un debate que lleva años estancado. El argumento central en torno a la introducción de insectos en la dieta occidental ha sido que el rechazo europeo es un prejuicio irracional que el marketing y la educación pueden corregir con tiempo y exposición suficientes. Esta investigación sugiere que la aversión tiene una capa biológica real, aunque no insuperable, que las estrategias de adopción han ignorado de forma sistemática.

El asco ante los insectos no es solo un fallo de imaginación gastronómica: es, en parte, la herencia acumulada de 9.000 años de selección calórica en latitudes frías. El siguiente paso, ya explorado en varios laboratorios europeos, es cuantificar en qué medida la modificación de los procesos de transformación o la suplementación con quitinasas exógenas puede cerrar esa brecha enzimática. La biología puso el límite. La biotecnología ya está midiendo cuánto margen queda.