El orden de los factores sí altera el bizcocho: secretos de la gastronomía científica

¿Quién mejor que un chef para revelar los secretos culinarios que se esconden detrás de una receta? En la cocina, todo tiene un porqué y un para qué. El reconocido chef Heinz Wuth explica por qué el orden en el que agregamos los ingredientes para hacer un bizcocho, aunque mantenga las mismas cantidades, da resultados totalmente diferentes.

El especialista en gastronomía científica puso a prueba la tradicional receta de bizcocho y varió el orden de la preparación, utilizando exactamente los mismos ingredientes, moldes y temperatura de horno. Los resultados son sorprendentes.

Ingredientes para la prueba: Receta base de Bizcocho

• 2 huevos.
• 125 g de mantequilla.
• 200 g de azúcar.
• 210 g de harina bizcochera.
• 10 g de polvo de hornear.
• 120 g de leche tibia.
• 1 pizca de sal.

Paso a paso de los tres métodos culinarios

1. Método tradicional

• Procedimiento: se bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema suave; luego se añaden los huevos y, finalmente, se incorpora la harina.
• Resultado: es el método que logra que la masa crezca más. Se obtiene un bizcocho esponjoso con la textura clásica y reconfortante de un budín tradicional.

2. Método inverso

• Procedimiento: se bate primero la mantequilla con la harina. Aparte, se baten los huevos con el azúcar y luego se unen ambas mezclas.
• Resultado: crece un poco menos, pero su superficie es más pareja y estética.
• ¿Por qué funciona?: la explicación científica es que al batir la grasa con la harina, esta recubre las proteínas del trigo, limitando la formación de gluten. Además, el azúcar bien disuelta en los huevos ayuda a retener la humedad, logrando un queque que se deshace en la boca.

3. Método reverso

• Procedimiento: se bate primero la harina con los huevos, se añade el azúcar y, al final, la mantequilla.
• Resultado: es el que menos crece, tiene una forma más irregular y una corteza muy crujiente.
• ¿Por qué funciona?: aquí queda demostrado que el orden sí importa. Debido a que el azúcar no se disuelve por completo, se genera una precipitación al hornear que crea esa capa crocante. Además, la incorporación de aire es mínima, ya que la grasa añadida al final derriba las pocas burbujas formadas.

Con una misma receta se pueden obtener resultados muy distintos. Estas explicaciones son de mucha utilidad porque, si alguna vez olvidamos el orden de un ingrediente, no necesariamente arruinamos la preparación, pero debemos saber que el resultado final cambiará. Todas quedan deliciosas, solo que las texturas se transforman.

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