Sopa de setas shiitake: la receta perfecta para disfrutar en cualquier ocasión

Las setas shiitake de North Tabor Farm, en Martha’s Vineyard, fueron la inspiración para esta receta del libro The Beetlebung Farm, escrito por el chef y agricultor Chris Fischer.

Para esta sopa, puedes sustituir el caldo de pollo por agua si buscas una versión vegetariana; en ese caso, te recomiendo aumentar la cantidad de champiñones para garantizar un sabor profundo y equilibrado. Tanto en su versión cárnica como en la vegetal, puedes preparar el caldo con antelación utilizando los tallos de los champiñones que tengas a mano y congelarlo para futuros usos.

Aprovechar los pollos enteros es una excelente estrategia para mantener tu congelador abastecido de caldo casero rico en nutrientes. Ya sea que uses un esqueleto, alas crudas o los huesos dorados tras un asado, el método es sencillo: cubre los huesos con agua, añade si lo deseas una base de cebolla, zanahoria y apio, y cocina a fuego lento retirando las impurezas hasta lograr un sabor intenso. Una vez colado, guárdalo en recipientes de un litro en el congelador. Dependiendo de la reducción, un ave mediana suele rendir unos 2 cuartos (aprox. 1.9 litros) de caldo.

Esta receta rinde  4 raciones.

Ingredientes

• 6 setas shiitake.
• 2 champiñones blancos, laminados (puedes sustituirlos por más shiitakes o tallos).
• 6 tazas de caldo de pollo casero.
• 4 huevos.
• 1 taza de perejil fresco (hojas sin compactar).
• 4 ½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla mediana, picada.
• 2 zanahorias pequeñas, lavadas y cortadas en cubos.
• 2 tallos de apio (picar los tallos y reservar las hojas).
• Sal kosher y pimienta negra recién molida.
• ½ cucharadita de ajo picado.
• 4 rebanadas de pan rústico tostado.

Instrucciones

1. Infusión de setas: Separa los sombreros de los tallos de los shiitake y resérvalos. Pica los tallos y colócalos en una cacerola grande junto con los champiñones blancos laminados y el caldo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos para extraer ese característico aroma a bosque. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar 20 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.
2. Huevos perfectos: Pon a hervir agua en una olla pequeña. Agrega los huevos y cocina a fuego lento durante 6 minutos. Escúrrelos, enfríalos con agua helada y pélalos. Refrigéralos durante 20 minutos para que la yema adquiera una textura firme y cremosa.
3. El toque verde: En la misma olla con agua hirviendo, escalda el perejil hasta que el agua recupere el hervor. Escurre, enfría inmediatamente con agua fría, pica finamente y reserva.
4. Sofrito aromático: Calienta un chorrito de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocina a fuego lento hasta que los vegetales estén tiernos (aprox. 15 minutos). Salpimienta al gusto. Incorpora el caldo de champiñones previamente colado, tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutos adicionales.
5. Toque final: Corta los sombreros de los champiñones reservados en dados. Saltéalos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que estén dorados (aprox. 2 minutos). Retira del fuego, añade el ajo picado, el perejil escaldado y el aceite de oliva restante para potenciar el sabor. Rectifica la sal si es necesario.

Con información AP

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