Descubre las diferencias entre huevos grandes y medianos: desde aporte calórico hasta por qué la edad de la gallina influye en el tamaño y sabor
A la hora de elegir huevos, el tamaño puede marcar una gran diferencia en cuanto al valor nutricional, el sabor y su uso en la cocina. Según un experto en microbiología, la clave está en cómo influye la edad de la gallina en la producción de estos distintos tamaños.
Más allá del precio de los huevos pequeños, que son más económicos que los grandes, Manuel Manzano, doctor en Microbiología de los Alimentos, explica las ventajas de elegir un tamaño en particular.
Manzano explica que, desde el punto de vista del sabor, “los catadores especializados coinciden en que el huevo pequeño o mediano es bastante más sabroso”. La razón científica detrás de esta realidad es que tienen un menor porcentaje de agua, lo que se traduce en una menor cantidad de clara rodeando la yema, logrando que el sabor esté más concentrado.
Mientras tanto, en un huevo grande, el sabor tiende a ser más suave debido a una mayor concentración de agua en la clara, lo que diluye la intensidad.
Aporte calórico según el tamaño
Otra de las grandes diferencias entre ambos tipos de huevos son las calorías por peso y tamaño (no por densidad):
- Huevo mediano/pequeño: aporta entre 54 y 66 calorías.
- Huevo grande: otorga entre 72 y 90 calorías.
(Recordemos que el valor final dependerá siempre del método de cocción, ya sea frito o cocido).
El tamaño y su uso en las recetas
El experto hace algunas precisiones para potenciar el resultado de las recetas. Los huevos pequeños y medianos son los favoritos de los chefs para preparaciones como los huevos fritos o pasados por agua, gracias a su sabor intenso.
Mientras tanto, los huevos grandes son los recomendados para la repostería, ya que aportan un mayor volumen y la proporción de clara respecto a la yema ayuda a dar mejor estructura y cuerpo a las masas.
La influencia de la gallina
El experto explica que el tamaño de los huevos tiene que ver directamente con la edad de la gallina. Las aves jóvenes ponen huevos más pequeños o medianos; estos suelen tener una cáscara más consistente y rica en calcio, lo que los hace menos frágiles.
En cambio, las gallinas mayores o viejas ponen huevos más grandes. Sin embargo, estos suelen tener cáscaras más finas y quebradizas, rompiéndose con facilidad en el transporte.
Una gallina vieja ha pasado más tiempo en la granja y, por estadística, es más probable que haya recibido más tratamientos con antibióticos (administrados generalmente de forma rutinaria en el agua de bebida), a diferencia de las aves más jóvenes, agrega el especialista.
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