¿Por qué tu sofrito no es como el de un chef? El orden y el corte del ajo marcan la diferencia

El sofrito es, sin duda, la piedra angular para lograr una buena sazón y elevar el gusto de cualquier preparación. Sus ingredientes fundamentales son el ajo y la cebolla; más allá de cuál se sofría primero, el secreto reside en el aroma que libera cada uno según el orden y el método de cocción.

El sello personal de un cocinero está en el sofrito, ya que este le imprime carácter y personalidad a cada plato. De allí radica la importancia de los condimentos que empleamos.

¿Cómo el ajo aporta sabor a las comidas?

No existe una manera definitiva para cocinar con ajo, ya que la forma en que se corta, el tiempo de cocción y el orden de incorporación darán características únicas a la receta.

La regla básica es siempre evitar que el ajo se queme. Si se quema, se vuelve amargo inmediatamente y puede arruinar el perfil de sabor de todo tu plato, tal como explica el chef Miguel Ángel Cádiz Romero en su canal Carnes y Fuegos.

Para el chef, existen al menos siete formas de manejar el ajo en la cocina, cada una con una intensidad distinta:

• Ajo entero (con o sin piel): aporta un sabor suave y un aroma ligero. Su función es aromatizar sin dominar.
• Ajo cortado en láminas: ofrece un sabor de grado medio y un aroma muy elegante; es fantástico para salteados.
• Ajo picado grueso a cuchillo: proporciona un sabor intenso y, a la vez, equilibrado.
• Ajo picado a cuchillo muy fino: el sabor se torna fuerte y el aroma es potente y dominante.
• Ajo machacado (con cuchillo o mortero): el sabor es muy intenso y picante, ya que el ajo libera todos sus compuestos al romper sus fibras.
• Ajo rallado o hecho pasta: es la forma en que más predomina el ajo, brindando la máxima potencia a la receta.
• Ajo confitado: es el más dulce y amable. Aporta un sabor suave y un aroma delicado, equilibrando cualquier preparación con dulzura.

Los tiempos de la cebolla

Por otra parte, la cebolla contiene una mayor cantidad de agua y requiere un proceso más prolongado para caramelizarse adecuadamente.

Cuando agregamos primero la cebolla, le damos a la comida una base más dulce y equilibrada. Una opción profesional para armonizar los sabores es dorar el ajo por separado antes de añadir la cebolla, para luego combinar los aromas de ambos ingredientes. Esto ayudará a elevar el nivel del sofrito.

Otra alternativa es cocinar ambos simultáneamente, siempre teniendo en cuenta el tipo de cebolla y ajo utilizados para evitar tonos amargos.

Los expertos de Al Paladar recomiendan el uso de una grasa fría en una sartén caliente, combinado con un control preciso al incorporar los ingredientes. Esto es clave para evitar que el ajo se queme y permitir que la cebolla se cocine bien y logre una caramelización perfecta.

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