¿Guardas los tomates en la nevera? El chef Heinz Wuth explica cómo la temperatura afecta sus moléculas volátiles y el truco para recuperar todo su sabor
Mantener los tomates jugosos y frescos no es una tarea fácil. Aunque lo cierto es que si los refrigeras puedes cambiar su sabor, el chef Heinz Wuth explica los trucos eficaces para aprovechar al máximo su potencial y que se preserven en buen estado por más tiempo. No es complicado, solo es cuestión de métodos.
El creador de contenido de gastronomía científica en redes, conocido como Ciencia y Cocina, explica que no todos los tomates son iguales y su sabor cambia dependiendo de “la variedad, madurez, tamaño y forma del fruto”.
La química detrás del aroma y el sabor
La clave del sabor del tomate está en sus aromas. Las moléculas volátiles como el hexanal, geranial y otros compuestos aportan notas frescas, sabrosas y cítricas.
Estos compuestos se comportan de acuerdo a las temperaturas, por lo que cuando el tomate está a temperatura ambiente (por ejemplo, cerca de 20 °C), estos aromas se liberan mejor y los percibimos con más intensidad. En cambio, cuando está frío (a unos 5 °C internos), esos compuestos se sienten menos. El frío no hace que el tomate pierda todo su sabor, sino que lo deja más apagado.
Según estudios citados por el experto, almacenar tomates mucho tiempo a bajas temperaturas puede afectar su maduración, color y calidad, generando daño por frío.
El punto de equilibrio: ¿Refrigerador o encimera?
Esto no significa que debas dejar de refrigerar, sino que hay que encontrar un punto de equilibrio entre la temperatura ambiente —que da mejor aroma, pero menor vida útil— y la refrigeración, con la que durará más, pero puede perder intensidad.
Wuth sugiere que este punto de equilibrio se puede encontrar dependiendo de los gustos. Si quieres sentir mejor el sabor del tomate, consúmelo a una temperatura más templada; por ejemplo, sacarlo del refrigerador dos horas antes de consumirlo para aprovechar al máximo sus aromas y sabores.
Los chefs y expertos en gastronomía comparten sencillos trucos como este gracias a su experiencia en la cocina y a la constante búsqueda de información sobre los alimentos, logrando el mejor aprovechamiento de los mismos para elevar la calidad de los platos.
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